編輯\ 呂巖哲 文\ 陳曉棟 圖\ 申由甲 插畫\ 張璇
導語：杭州的靈氣，不止在山水之間。古今不論文人雅士、富商豪客、名流政要，還是平頭百姓，都把杭州當作了一方庭院，南宋小朝廷的暖風歌舞，更令杭州平添了幾許享樂之氣。有風景、尚享樂，自然就有食肆酒樓、美味佳肴。杭州的美食，歷來不輸于幾個大菜系，江南豐腴的土地、密布的水網、發達的交通，令杭州的美食底氣十足，而當年的衣冠南渡，也帶來了許多精致。
湖濱28 背負殊榮前行
中國大陸沒有開放米其林餐廳的評選，亞洲50佳餐廳的名頭，足以帶給一家餐廳巨大的榮耀和壓力。
湖濱28 的龍井蝦仁
細膩江南范兒
單是餐廳的地理位置和環境設計，就已經很有看點了——位于西湖最熱鬧的景區，各種江南元素錯落有致地點綴每一個角落，一步一景。每年這個時節，門口有現場炒茶，此時喝酒便煞風景了，泡上一壺龍井，才合湖濱28的氛圍。
傳統的菜肴一直在菜單上保留，這些“明星”一直是湖濱28 的當家菜。冷菜是江南精致風味的合集：肴肉、糖藕、熏魚和鮮蔬等，各具一色，代表著江南人的寬容和豁達——有客來吃，不妨先慢慢用些冷味，既不像北方人的冷菜那么隨意粗糙，又不像嗜吃的嶺南人直奔主題先上燒味鹵水。宋嫂魚羹流傳已久，但是在這里，魚羹與傳統的版本不一樣，用煎過的鱈魚入湯，湯色奶白，羹中配菜均細如發絲，判若無物卻鮮美濃郁，是一道有身價的湯。另一道鱈魚菜則用小洋蔥在石鍋里爆香，然后放進銀鱈魚塊醬燒，魚肉嫩滑，裹著鮮甜的紅醬，不怕膩的，不妨多來幾塊。龍井蝦仁是杭州名菜，現剝的河蝦仁和早春的龍井茶是必備之料，都是細條子的身材，一葷一素的鮮香各有風韻，簡直就帶著仙氣了。
內行人的私房菜
若是帶生人來此地，大菜最宜點金牌扣肉和叫花雞。扣肉外秀連刀片的刀工，內秀廚師個性的內料，看著漂亮，吃著味美，雖是多年前起于上海的創意菜，做出名卻是這里，或許是這寶塔造型的金牌扣肉，更適合杭州的氣質。叫花雞就是更純粹的作秀了，當整只雞被裹在黃泥殼子里端到桌邊時，一場新奇的儀式就展開了。幾錘砸下，露出真面目，碎落的是一段舊傳說，嘗到的又是一段新佳話。老客們喜愛吃一些更費工夫、更見功力的菜肴。比如蜜汁火方，取火腿最好部位的連皮肉，修去邊角，四方中正，慢蒸細燉，以蜂蜜入味，咸甜并存，陳香馥郁。吃的時候，還能配上面餅、炸腐皮、黃瓜片和清香的蓮子，江南味十足，據說這道菜現在會用心去做的餐廳已經很少，因為原料本就昂貴，又要棄邊角，成本不低。
背負殊榮，定要策馬向前方能服眾。今年的湖濱28，也出現了一些新菜品，預示著餐廳在未來的日子里將給食客們帶來全新的體驗。
紫薇廳 國字號的秘技
坐在西湖國賓館的紫薇廳里，品嘗精美佳肴，坐擁湖岸美景，不知是多少人的夢境。
西湖國賓館的嗆醉之物，嗆三鮮。
劉莊里的老味道
關于西湖什么地方的景色最好，自古爭辯不下。古人的說法就已經多不勝數，“舊十景”“新十景”外，又添了十景，更別提現在推銷游覽路線的各路商家了。建成于19 世紀末的西湖國賓館，三面環湖，是昔日著名的劉莊，也是西湖岸邊的第一名園。幾十年來專事接待貴客，餐飲自然不會令人失望，特別是傳統的江南菜肴，一碟碟、一盅盅、一盤盤，光是用眼睛看，便已是小小的風景了。
冷碟里的嗆醉之物，后廚沒有點家底的餐廳，是斷然不敢做的。一來生腌既考驗食材新鮮度，又考驗廚師的水平；二來食品安全問題，也容不得半分差池。來了紫薇廳，便可以放開吃了。一套“嗆三鮮”，分別是海蟹、章魚和太湖白蝦。最惹人的是嗆蟹，蟹黃金紅，豐滿狀呼之欲出，蟹肉晶瑩，圓潤間肥腴流轉，入口，咸鮮味黏遍舌尖上顎，久不褪去；章魚又稱“望潮”，嗆醉后配以鮮醬汁，口感耐嚼，清爽的鮮味緩緩釋放；嗆蝦幾近透明，里面的蝦肉呈半凝固狀，口感略有彈性，個頭雖小，卻是三者中最鮮美的。
珍貴食材譜就江南味
這里的廚師，在國賓館的工作年限大多很長，平均要達到20 年，社會餐廳廚師的頻頻流動，與這里的情況就不能同日而語。因此，廚師們對一些傳統的技藝就由熟而精，又有充分的時間教授晚輩，菜肴的穩定性就非常高了。炸溜大黃魚就是西湖國賓館保留的特色菜。整條的大黃魚改刀后，炸得外脆里嫩，魚肉片片張開，頗有氣勢，澆上醬汁，醬汁裹著魚肉，魚肉里又裹著鮮味和汁水。這種看來比較老派的做法，真要叫別的餐廳來試試，還不一定能行，只說這醬汁，便是幾代人的心血了。這個時節來紫薇廳，一定要嘗嘗春夏食材的菜肴，油燜筍、薺菜年糕，都是最正統的江南風味。如果要喝上一碗熱湯，就要推薦薺菜步魚羹了。這道湯羹取春天的薺菜切碎，與拆好的步魚肉、黃蜆肉同烹，翠綠入眼。味道上，是杭州菜里湯羹獨有的清新，在大菜面前，絲毫不會喧賓奪主。
主食雖然選擇很多，但是一鍋松茸燜飯是舍棄不得的。裝飯的是鑄鐵鍋，異常沉重，密封性很好，非常適合做燜飯。揭鍋蓋的時候，如果湊得太近，肯定會被里面洶涌而出的香味震驚到——米飯是東北大米，水是虎跑泉水，鋪上松茸片，撒上黑芝麻，這樣的飯如果不好吃，那便是沒有天理了。
白云中餐廳 找尋湖上的味道
悅榕莊的濕地園林景致精妙靜謐，而白云餐廳，便藏在這園林的深處。餐廳依水而建，水域不小，布局精巧。如果坐在室外的回廊里用餐，真會有在湖上吃飯的感覺。
形似中國水墨畫的涼菜
白云深處的湖上菜
說到湖上吃飯，其實在白云，吃到菜就是“湖上菜”。杭州菜自古有“城廂菜”和“城外菜”之分，“城廂”指的是涌金門以南的古代城區，“城外”則是說西湖一帶，所以“城外菜”，也被稱為“湖上菜”。城內菜以肉為主，講究咸鮮，代表菜就是鼎鼎有名的東坡肉。湖上菜多用水產和禽類，講究原味，宋嫂魚羹、龍井蝦仁、西湖醋魚都是代表菜。
白云以湖上菜為主打，因為西溪地區水資源發達，物產豐富，與之相配的本地蔬果也很多，走“湖上”的路子，與周邊的整個地域環境都很搭調。所以前菜的拼盤里，還是些江南經典的冷菜，而熱菜里主打的，卻大多是水產。但是白云的菜肴里，又不局限于湖鮮，諸般江鮮、海鮮都會有身影。東海產的大花蝦，其實不是一樣能討彩的食材。在其他餐廳里做，多是鐵板煎、茄汁燒、芥末奶油之類的做法，若是碰上了庸廚，用醬油一炒，沾了污黑的油跡，瞬間便掉了身價。白云的這道大花蝦，用壇酒花雕燜焗，祛腥入味，再以酒釀茄汁上色添味，看起來吃起來都金貴了許多。
凝聚水中鮮味
廚師長說，現在吃河鰻海鰻的人多，唯獨吃江鰻的人不多，說著便端出了一盤江鰻，看來是信心十足的，否則一個大家不怎么吃的東西，怎敢放上菜單？江鰻是野生的，切厚片，在油鍋里炸過，用蜜汁冰糖調味，是蘇浙人最喜的甜口。鰻魚油炸后，表皮深紅酥脆，里面的肉依舊白嫩，一口咬下去，蜜汁滲進肉中，甜味帶出鮮味，一股幸福感便從心底冉冉升起了。江南鮮蔬隨季節而換，四季吃的都是時令，配上魚湯入味，比起其他菜系的高湯，要淡雅得多，葷味不重，又有揮之不去的鮮美。廚師的拿手菜是將鯽魚燒湯，魚肉燒散，味道盡入湯中后，再放進其他的大魚繼續燒，這樣一來，既保證了湯底的鮮美，又保證了能大快朵頤地吃魚肉。類似的菜，有朋友在杭州的龍井草堂吃過，名字叫什么“無名英雄”，指的是頭一鍋“陣亡”的鯽魚，但是他們喝下來，味道不夠鮮濃。可惜了，他們沒來喝白云的這鍋湯，否則就要掉眉毛了。
金沙廳 江南菜的升華
西子湖四季酒店的舊址，是西湖西北岸的一片民居，貼近西湖的地方叫 金沙港 ，便是現在酒店中餐廳“金沙廳”名字的由來。
還原最精致做法的東坡肉
江南菜的顛覆之作
金沙廳本身，就是江南菜的升華。翻閱菜單的時候，可以看見很多耳熟能詳的江南名菜，多是包括杭幫、蘇幫、本幫在內的江浙菜。但是當這些菜肴上桌的時候，不曾動筷，便能感受到，它們已經在這里得到了全新的演繹。餐廳的執行顧問總廚、在上海主理兩家“亞洲50佳”餐廳的盧懌明，最擅長用藝術的方式呈現菜肴，并且在改觀菜品視覺效果的同時，對食材的獨特運用、烹飪方式的革新也有獨特的見解。
杭州水產豐富，餐廳更是主打本地的淡水魚和湖蟹，但是在對待某些特定菜肴時，所選用的食材就需要斟酌一番了。如果你在杭州的樓外樓這類老字號吃過西湖醋魚，再到金沙廳來吃這道菜，便會感受到天差地別。傳統的西湖醋魚多是用草魚燒的，酸味明顯。金沙廳的西湖醋魚是高價貨的筍殼魚。用筍殼魚做西湖醋魚，同用鱈魚做宋嫂魚羹一樣，都是新派杭幫菜向傳統發起的進攻。說到水產，就不得不提一下這里的花螺了。這東西在上海的小酒館里比較受歡迎，是下酒的好東西，而且身價也還算高其他螺類一等，而在金沙廳，索性就把它下在了酒里——古越陳釀煮花螺。花螺事先挖出螺肉剔干凈，用十年以上的古越龍山陳年花雕煮制，加以調味后，酒香撲鼻，螺肉鮮甜。這時候，如果再能配上一盅古越龍山的陳年太雕，那就極美了。
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