作者：潘瓶子  圖\ 網絡

導語：國人善飲。華夏的藝文史，多半是在酒壇里泡出來的。若空了金樽，曹植寫不出《洛神賦》，李白再沒膽量“天子呼來不上船”；王羲之若不酣醉《蘭亭集序》恐怕成不了天下第一行書。時代在變，今天的人們習慣了談酒色變，佳釀悻悻然成了不良嗜好，瓊漿玉液早已丟了酒文化的禮數，只剩下滑腸買醉的皮囊或是請客送禮的價碼。若真有一壇陳釀還待字閨中，那必是黃酒的故鄉(xiāng)，喝著鑒湖水長大的紹興。黃酒醉江南，不為買醉，只為重新拾起對酒當歌的酣暢。

　　冬釀 傳統(tǒng)紹興黃酒一直以來選擇在冬季開釀，從農歷立冬一直持續(xù)到立春。冬季鑒湖水體清冽，可有效抑制雜菌繁育，確保發(fā)酵順利進行，又能使酒在低溫長時間發(fā)酵中形成優(yōu)雅的風味。紹興黃酒在發(fā)酵和窖藏時，用的多是產自諸暨的酒壇，諸暨壇的透氣性好，黃酒在窖藏過程中仍然可以“呼吸”，達到最佳陳釀效果。

　　飲法 若溫飲黃酒，最好將酒溫保持在體溫以下，否則會有明顯的熱辣感，降低品飲時的醇香感。黃酒也可以冰飲，在冰桶中放5-8 分鐘即可。時尚版喝法可以適當加入櫻桃、話梅、檸檬，當然還是純酒最佳。

　　花雕酒“ 雕”通常指三年以上陳釀，花雕酒其實并非黃酒的某個類別，嚴格意義上說，它只指代酒壇的裝飾工藝。女兒紅、古越龍山等酒廠都有專門的浮雕車間，出品手工浮雕圖案的精品加飯酒，需用油泥翻模后敷貼在酒壇上，然后著色，紋飾最多見的是壽星、天女和五子登科，壇身則通體紅色，顯得喜慶。

　　陳釀 好黃酒可以儲存10年、20 年甚至50 年，市面上30 年陳釀的價格在500～800元/500ml。一般來說，8年陳釀可以自然陳化出黃酒的琥珀色澤，年份較淺的通常需要添加焦糖色，而10年陳釀則能達到甜、酸、香的平衡。陳釀還有一個“均化”指標，如8年陳釀，出廠時可能按比例調配5年、8年、10年的原酒，以達到最佳口感。

　　酒神勾踐 劍氣酒氣

　　“勾踐滅吳國，三分靠西施，三分靠范蠡，三分靠米酒。”書圣故里的蕺山老街上，我和余峰聊起吳越春秋。余峰是紹興本土人文雜志《三味旅游》的執(zhí)行主編，在蕺山腳下開了越王劍主題商店，書圣王羲之的題扇橋就在一旁。余峰留著一撮小胡子，言談舉止都活脫脫像個本地盛產的紹興師爺。是夜宿醉，第二天他發(fā)來微信，“這回你知道自己幾斤幾兩了吧？”我不該小看這個看起來并沒有酒量、精瘦精瘦的紹興人。

　　宿醉之前，我和余峰基本達成一致——越王勾踐是紹興的酒神。我原本想把“紹興”換成“中國”，只怕傷了劉伶、杜康的粉絲而作罷，但若論歷史上把美酒上升為酒氣乃至氣節(jié)層面的人，勾踐無疑是史載的先驅。出兵伐吳前，越都百姓捧出新釀醪酒送別將士，勾踐“跪受之”，然后投醪入河，三軍皆醉直指吳都，氣魄上絕不輸于破釜沉舟的楚霸王。相比之下，酒池肉林的紂王早已灰飛煙滅。

　　越王劍的劍氣上沾著酒氣，越國子民的血液里流淌著先祖的酵母，并且“二次發(fā)酵”出有別于水鄉(xiāng)的勇悍，陳釀兩千年之后被“鑒湖女俠”秋瑾接過，一飲而盡。

　　秋瑾就義的古軒亭口如今已深陷繁華，魯迅故里、咸亨酒店、古玩市場都在咫尺之遙，每到晚高峰時堵得水泄不通。女俠的酒碗大概還盛著她最愛的紅棗紹興酒，我記得她在《對酒》和《劍歌》里的兩句詩：“不惜千金買寶刀，貂裘換酒也堪豪。”“何期一旦落君手，右手把劍左把酒。”這幾句詩，曾經有一位紹興諸暨的姑娘在酒過三巡后騰地站起來對我誦讀過，我也第一次知道原來西施故鄉(xiāng)的女子并不只遺傳她的明眸善睞和大腳，還遺傳了越國的海量。女孩足足喝了5 斤女兒紅，若非眾人合力勸阻，她真的快要跑到廚房，把那20 斤的壇子抱回來。

　　西方的酒神已經被尼采解讀得很清楚，紹興人并不需要去知道希臘神話里那個掌管葡萄酒秘密的狄奧尼索斯，“酒神崇拜”用東方語言來解釋也很簡單，即“乘物而游”，道理上偏向于老莊和竹林七賢。

　　在紹興喝酒，真容易喝出老莊哲學：記得2012 年某個春夜，我和一位貪酒的媒體同行在魯迅故里旁的河沿覓夜食，古河道潺潺，夜排檔開到石拱橋的橋頭，百米之外的宅邸里正逢“白事”，嗩吶聲整夜不休……一輪輪上酒，只最尋常的“簡加飯”就能喝出風清月白，這三年陳的“簡加飯”在紹興，就好比青島的塑料袋鮮釀、帝都的“普京”、東北的小燒和波爾多2 歐元的餐酒，最能喝出卓文君當壚沽酒的真滋味。“簡加飯”不像五年陳、八年陳需要勾兌，百分百的壇中純酒；黃酒一入口，就和肚子里的霉干菜、咸鳊魚起了化學反應，吐出來的酒氣里夾著滿嘴紹興腌壇子味，此時冷空氣和黃酒內外夾攻，架在老橋石階上的椅子變得踉踉蹌蹌，一不小心打翻了擺在橋頭的酒瓶，半瓶酒自由落體掉進老河里，抖出水光里的碎月，倒是成全了新時代的“投醪勞師”。那一刻，西施入懷，勾踐在側。

　　東浦安昌 黑白分明

　　紹興盡管裹著江南的藍印花衣，卻是一座隨時能把你放倒的城市，只是平素低調，像少林掃地僧輕易不亮出絕活。一出手，你就注定醉臥藕花深處。

　　要在紹興尋找黃酒的窖香，東浦鎮(zhèn)無論如何要去打個照面。如果越王勾踐是酒神，東浦人周清就是酒仙。1743 年云集酒坊在鎮(zhèn)上開張，傳到周清已是第五代；周清有留洋經歷，懂得營銷策略，不僅通過京杭大運河水路將紹興黃酒請進京城，也把乾隆爺“越酒行天下，東浦酒最佳”的墨寶當成最好的廣告語。真正讓洋人對紹興酒點頭的也是周清，1915 年他將自家精釀的“小京莊酒”送到巴拿馬太平洋萬國博覽會，為紹興黃酒贏得第一枚國際金獎，老外們開始知道，原來中國盛產Yellow Wine。

　　今天的東浦鎮(zhèn)活在藕花深處里，采藕的烏篷船從并不寬裕的河塘里踉蹌而過，兩岸棚廊里晾著白皙的藕段，那色澤倒會讓人懷念起釀酒的白嫩糯米。東浦鎮(zhèn)原本不產藕，四周的稻田輕易把粉墻黛瓦的老鎮(zhèn)淹沒，要知道稻田是水鄉(xiāng)的魂魄，只有在衣食無憂的光景里，人們才有理由用多余的稻米拿來釀酒。酒鄉(xiāng)，原本意味著富庶。

　　新橋頭石橋上，我依稀看到那句“東浦北中心為酒園”的石雕，字跡模糊漸行漸遠；橋頭的發(fā)酵缸，一看就是早年酒坊的老物件，如今種上了雞毛菜。好在記憶藕斷絲連，一位藍衣阿婆踩著小步點向我推銷自家制的藕粉，攀談幾句之后，阿婆說起了做酒的阿爸和在酒廠當“酒頭腦”的堂哥，并且很執(zhí)著地花了好幾分鐘向我講解紹興黃酒的釀造技法。老酒坊是男人的天下，女人最多只負責花雕酒的描摹和酒壇提手的捆扎，阿婆能如此清楚黃酒工序，想來也是受了酒鄉(xiāng)家傳的耳濡目染。

　　糯中帶甜的藕粉，制作上似乎也留著東浦手釀黃酒的記憶，蓮藕得養(yǎng)在鑒湖水系里才肥美。鑒湖水系幾乎環(huán)繞整個紹興西部，水里藏著紹興酒秘而不宣的底牌。

　　周清曾在民國時著有《紹興酒釀造法之研究》一書，日本人好米酒，驚詫于黃酒的香醇，于是照本宣科拿回去釀，也出得形似的黃酒，喝著卻總是泛酸，味道也薄。

　　紹興人笑了，若無鑒湖水，怎生瓊漿?

　　后來，國家級黃酒評委潘興祥在和我聊黃酒的時候，點出了鑒湖水的奇妙——湖底留有上古植物聚積起來的積炭層，可以最大程度地濾去水中雜質，又因會稽山盛產鉬礦和鍶礦，湖中的微量元素成了畫龍點睛的作料，也生成了鑒湖水厚重的骨骼。在紹興黃酒人的眼里，太清凈的水，也釀不得好酒。

　　東浦晾藕，而安昌的棚廊里，臘肉密密麻麻結成網，黑白分明的兩個鎮(zhèn)子。

　　蓮藕若是黃酒的今世寄托，那些把臘肉臘腸、腌魚腌鴨當成窗簾來曬的安昌人想來更幸福些：和茴香豆一樣，臘肉適合佐酒觥籌，特別是在河巷之間撐出一張八仙桌，一個個喝得像壺中仙，用紹興話來講，這叫“跑過三江六碼頭，吃過汆筒熱老酒”，活脫脫江南的袍哥俠義。

　　安昌的壺中仙，非沈寶麟大叔莫屬。

　　寶麟大叔并非橫店的龍?zhí)祝瑓s把自己裹在魯迅筆下的民國里，黑氈帽，藍棉襖，掛面一樣拖下來的長髯，瞪圓的眼睛因為長期飲酒而有些微紅。我坐在八仙桌的對面，生怕藍棉襖上幽幽散出的味道過分吸引我，那是混合著臘腸、魚腥、黃酒的紹興老爺們味道。“宋美齡活到106 歲，還是走了，活著要開心快活……你這么拍不行，要換這個角度。”寶麟用“紹普”和我們講他的生活哲學，順便幫我調整錫壺的拍攝位置，還要為旁坐的朋友看面相，直到他的小外孫跑過來拽著他的胡子當玩具。

　　聞酒識人。那句“宋美齡”或許是他逢人就說的段子，他也不怕街坊的閑話，每天呷著微醺的老酒，扮著特立獨行的紹興師爺，要知道安昌可是紹興師爺的故鄉(xiāng)。

　　走馬微醺老酒廠

　　紹興有大小酒廠上百家，若要尋找從糯米到黃酒的變身之道，戒律森嚴的酒廠無論如何也要走上一遭。和勃艮第、納帕溪谷、托斯卡納的葡萄酒酒莊不同的是，黃酒廠里并無漫山葡萄園和城堡，也少有專門給游客品酒的Cellar（地窖），若要看酒壇，倒是排山倒海蔚為壯觀。

　 “來試試這味道怎么樣？”塔牌酒廠的露天存酒區(qū)，資深黃酒人諸清理揭開酒壇蓋頭，掀起荷葉，撈出些正在發(fā)酵的酒糟放進嘴里嘬起來，“酒味已經出來了。”正趕上午餐時間，穿著青衣的釀酒師傅們從身邊好奇地走過，手里大多提著復古的木質餐盒，清雅得像世外散人。諸清理在紹興的酒商界很有名氣，在他眼里紹興黃酒如同君子，有著非比尋常的“格”，“糯米和麥曲先要在500 斤的大缸里發(fā)酵一周，然后就被灌進小壇，堆放在廠區(qū)露天二次發(fā)酵，沒有人去照料它們，無論風吹雨淋還是下大雪，它們就在純自然環(huán)境里面壁3 個月。”如果一切無誤，3 個月之后，發(fā)酵好的原酒將一一從中取出，完成榨酒、添加焦糖色之后再次封壇，開始為期3 年、5 年、8 年……的漫長窖藏。這是屬于一粒糯米的漫長旅行，任何一個環(huán)節(jié)出錯，便萬劫無復前功盡棄。

　　難不成是二師兄降世于人間？若非如此，眼前這位舞著釘耙在大缸里翻江倒海的仁兄又是誰？諸清理很鄙視我，連紹興黃酒釀造過程中的主心骨“開耙?guī)煾怠倍颊J不出。“開耙?guī)煾怠焙兔考揖茝S的獨門酒曲一樣，基本屬于核武器，因此開耙?guī)煾狄脖蛔鸱Q為“酒頭腦”。“開耙”用的是簡陋的木耙，糯米和麥曲在缸里初發(fā)酵時需要極為精準的溫度，高一度低一度直接影響黃酒的最終口感，于是開耙?guī)煾敌璧妹刻焓┱顾奈宕吻ご笈惨疲瑢⒃仙舷路瓌右越佑|空氣，溫度低時還需給大缸蓋上草編的大蓋，如同伺候育嬰房里脆弱的嬰兒。開耙?guī)煾底吆螅l(fā)酵車間里只剩我和上百只大缸耳語，糯米和麥曲重歸安寧，氣泡汩汩冒出，伴著淅淅瀝瀝的奇異聲響，如同細雨清喉。

　“以前沒有溫度計，最牛的開耙?guī)煾涤薪^活，只要用手往缸里一伸就能摸準溫度，分毫不差。” 諸清理說的是黃酒界的國寶級泰斗王阿牛，老爺子如今年近耄耋，雙手依舊光滑細嫩，許是常年以手浸潤醪酒的緣故，更神的是，老爺子平時幾乎滴酒不沾，憑一雙手就能探知酒的好壞，得名“活酒神”實至名歸。

　　在諸清理眼里，紹興作為酒鄉(xiāng)，除了鑒湖水神奇之外，連空氣也有匪夷所思的靈性。“紹興的空氣里有一種找不到的菌種。”如果此言屬實，大概和波爾多蘇玳產區(qū)的貴腐酒有著異曲同工之妙。后來我一直在想，同為米酒，若以丐幫論之，紹興黃酒大概歸于污衣派，日本清酒則屬凈衣派。日本頂級清酒“大吟釀”只取用玄米拋光打磨后剩下的50% 以下“心白”，以琢玉之功留住米心的淀粉，進而萃取果香。清酒基本不必陳釀，喝的是新鮮清爽，至于國寶級清酒品牌“梵”，也需5 年陳釀，但條件苛刻，得請進零下8 攝氏度的冰窟。

　　相比之下，紹興黃酒灑脫于天地之間，釀造法則遵照了《周禮·考工記》的“天有時，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然后可以為良。”能喝到師法3000 年前《周禮》釀出來的酒，聽起來真夠來勁。

　　最好的黃酒在哪里

　　溯青堂，開在書圣故里的青瓷主題會所，三進幽深庭院雖不比沈園，在紹興地界上已屬難得的亭臺私園。堂主何偉，原先在國營酒廠工作，如今醉心于越窯青瓷和極品黃酒之間的文化“勾兌”，唐代皇室御用的秘色瓷即出本地越窯，想來制成酒器配上本地好酒，也屬金鑲玉的絕配。

　　我去溯青堂，原本就為了尋找傳說中的頂級好酒，有當地媒體界良友密報何偉藏著30 年窖藏的“紹興釀酒總公司”老酒，肚內酒蟲早已按捺不住。

　　未曾想，香樟樹下的長桌上早有高人端坐于席，何偉請來了國家級釀酒大師俞阿狗和酒評家何建偉，而酒缽里除了預備了30 年陳釀之外，還有8 年陳和自釀核桃酒在隱隱勾魂。個中情景，倒讓我想到了永和九年紹興南郊的蘭亭雅集，雖然陣勢上比不過王羲之請來的41 位政壇達人，不過桌上這幾位黃酒達人想來也有高論，有關黃酒的高論。誰一時語塞，恐怕要和蘭亭雅集上的王獻之一樣自罰“三巨觥”才肯罷休。

　　俞大師并沒有去嘗陳釀，只是呷了一口何偉自釀的核桃酒，隨即放下，指了指杯子說，“還浮著核桃油呢。”顯然，當我還在核桃與黃酒的纏綿中醞釀著各種形容酒味的關鍵詞時，俞大師已經點破了其中細微的油躁味。俞大師近來一直在研究限量版的定制黃酒，“你只要告訴我你想要的口感，我就能給你釀出來，不過我只做純酒，沒想過去勾兌些奇怪的東西。”在傳統(tǒng)黃酒人的眼里，只有酒本身口感欠佳才想到去勾兌，臺灣人加話梅、上海人加紅糖姜絲的時尚喝法，顯然入不得傳統(tǒng)釀酒師的“法嘴”。有關這一點，清代食神袁枚早在他的《隨園食單》中下了定義：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假。”

　　輪到何建偉發(fā)表高論：“黃酒后勁大，現在講究養(yǎng)生，新款黃酒的度數越來越低，瓶子越來越小，價格越來越高。”在他眼里，黃酒若出得拉菲1982 之類的奢侈名款也是好事一樁，哪天北上廣的夜店里開始流行黃酒作為基酒的雞尾酒，似乎也是可以探討的問題，畢竟日本清酒早就出了蘋果味，年輕人需要味覺領域的改朝換代。

　　酒桌上烽煙四起，何偉不知從哪里找來一只青瓷酒爵遞給我，為我倒了淺淺一杯30 年陳。一飲而盡。我只能說，甜、酸、苦、辛、鮮、澀，紹興黃酒的六味全在嘴里。

　　酒酣處，我斗膽提出大膽設想，既然葡萄酒教父羅伯特·帕克（Robert Parker）已經為日本清酒定了級，中國黃酒是否也可參照波爾多左岸的分級制度、或引入資深酒評家的評分系統(tǒng)？畢竟一走進紹興的黃酒店很讓人犯暈，每個酒廠都有十幾種甚至幾十種酒款，讓人如何下嘴?

　　后來，不知不覺就飄然欲仙了。美酒從來都是理性的宿敵，卻也是藝文的興奮劑，若王羲之不酣醉，寫不出清醒之后連自己都驚詫的《蘭亭集序》。臨別紹興前我又去了一次蘭亭。曲水流觴的水溪里，幾位宮女打扮的姑娘正用竹罩撈起溪流上的青瓷羽觴，羽觴里的酒散出念舊的香，溪邊的蒲團上，再尋不到酣醉的王羲之和謝安。酒若有靈，可否將馳騁酒壇的眾仙再次聚首，“兀然而醉”的劉伶、“醉翁之意不在酒”的歐陽修、“斗酒詩三百”的李白、“放翁爛醉尋常事”的陸游……好酒開壇，眾神歸位。