一枚壽司的漂泊履歷

櫻花季來臨，最讓人惦記的美食當然少不了壽司（SUSHI）。壽司雖是日本食物，但其實早在中國的《爾雅．釋器》中就有所記載。

其中記載到“肉謂之羹，魚謂之鮨”，意指肉醬叫羹，攪碎的魚肉叫鮨。“鮓”最早出現在東漢經學家、訓詁學家劉熙的著作《釋名》中，記載有“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！彼詨鬯疽脖环Q作“鮨”或“鮓”，是指鹽、醋、米及魚腓制而成的食品。

奈良年代，出外營商的日本商人將壽司流傳入日本。當時的日本人，用一些醋腌制過的飯團，加上一些海產或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內，作為沿途的食糧。直到公元1700 年江戶年間，壽司才在日本廣泛流傳，成為一種普遍的食品。有趣的是，加入米飯一開始是為了保存魚肉等食材，因為米飯可以促進發酵，提高防腐能力。

小小壽司的多樣食材

細分的話，壽司的食材種類估計有200~300 種不等，比較常見的是以下幾種。

1、赤身魚

魚肉呈紅色或褐色，一般生活在淺海區域或者海面附近，在海中的運動量相當大，所以體內的肌肉組織發達，血液含氧量豐富，使得魚肉呈現紅色。

代表魚類：金槍魚， 鰹魚，鰤魚等。

2、白身魚

運動量較小，在水中不會長距離游動，肉質細嫩。一般深海魚中白身魚的比例較大。三文魚雖然肉質呈粉紅色或橙色，但實際上血液和肌肉的成分與赤身魚有明顯區別，所以仍然算是白身魚。

代表魚類：三文魚，鯛魚，鱈魚，鰈魚，安康魚

3、青魚

近海的小型魚類，基本上魚背呈青黑色，魚腹為銀白色或白色。壽司中會稱其為青物或者光物。魚肉含DHA較高，吃不習慣會覺得有腥味，但其實別有風味。

代表魚類：青花魚，秋刀魚，沙丁魚等。

4、軟體動物，貝類

囊括了烏賊（魷魚、墨斗），章魚（八爪魚），單片/ 雙片貝類，螺類等。

5、甲殼類

各種蝦類、蟹類、海膽以及其加工產物等。

6、其他

常見的有海藻、納豆、豆皮、雞蛋，各種蔬菜水果等。

你需要了解的壽司談資

1、《壽司之神》講述了在日本國內擁有“壽司第一人”之稱的小野二郎， 其一生有超過55年的時間在制作壽司，他所開的店“數寄屋橋次郎”曾連續兩年獲得米其林三星。這部紀錄片本身也可以作為了解壽司及壽司職人的方式，值得一看。

2、為什么壽司職人多為男性？據說因為制作手握壽司時手掌的溫度不宜太高，而男性的手掌溫度比女性較低。

壽司之魂是大米

壽司米以來自日本的越光米最負盛名。越光（日文片假名：コシヒカリ），是一種日本大米的商標及同種水稻的品種。越光米在日本廣為栽培、家喻戶曉，是高級大米的代表之一。做壽司前，要先將米淘洗三次。第一次注水后迅速倒掉，相當于洗灰，不能讓臟水帶走太多大米表層的營養成分。第二、第三次再仔細揉洗，這樣清洗后的越光米，方能現出珍珠般的光華。

TIPS：如何制作壽司用的米飯？

1、大米清洗干凈再煮，以清除大米的粉漿和異味，直到水清澈見底為止。

2、用清水浸泡米，夏天約30 分鐘，冬天約60 分鐘，然后放在篩子里濾干水分。

3、大米晾干，一般用大米和水的比例為 1:1.2 來蒸，水需要用過濾優質純凈冷水煮飯。

4、有些壽司達人為追求米的純粹度，還在米飯中加入木炭或昆布同煮。

5、煮熟后用上好日本米醋，不同的米醋酸甜度也不同。大米煮好后撒上醋，然后以刀切狀進行翻拌，再一邊用扇子扇涼。拌飯時注意保存米粒的顆粒完整，拌飯器具最好使用平底木盆，因為木盆吸收水分快，也不會有異味。

6款最適合春季外食的壽司

1、烤三文魚、干瓢、牛油果、生菜絲、雞蛋糕、蟹籽

2、黃瓜、三文魚、金槍魚、雞蛋糕

3、牛油果、星鰻魚、黃瓜、蟹籽、沙拉醬

4、三文魚、黃瓜、蟹腿、三文魚籽、小蔥花

5、金槍魚肉泥、大蔥絲、七味粉、 小蔥花

6、鮮甜蝦、紫菜