朱海峰

chef 介紹：

朱海峰

米其林二星餐廳屋里廂創始人、米其林一星餐廳承味堂的合伙人兼主廚。從廚20多年，朱師傅已從廚師變成餐廳主理人。從90年代初到2001年，朱師傅先后在上海、山東、陜西、天津等地多家餐廳擔任總廚。2002 年，他前往英國工作，從在中餐館幫忙到擔任餐廳主廚，數年間，不僅增長了見識，拓寬了眼界，更增加了信心。在朱師傅看來，烹飪不只是廚藝，更是熱愛，是人與人的交流，更是一種關于食材、技法、飲食歷史的文化研究。

薺菜肉絲春卷

春卷是不分南方北方都有的一道春日美食。這款屬于江浙一帶常見的南方春卷做法，用面皮包裹，內餡由開春應季的新鮮薺菜與肉絲組成，口感清新爽口。搭配上海辣醬油食用更為鮮美。

脆米花姜汁盛瓜絲

大米蒸熟、晾干，再置油鍋之中炸制而成的金黃色脆米打底，取用云南產黃色西葫蘆小瓜改刀絲狀，卷起置中，整道菜之中黃色是最深的顏色，清爽的色澤搭配脆嫩的口感，配以特調的醬汁，最適合春日時節。

長江鰻魚小蜜豆

取新鮮長江鰻魚處理、切段兒，冰糖、醬油（老抽和生抽）、黃酒、香醋等調料調制成沙巴利汁（一種源自東南亞的調味汁），并在烹飪過程中分階段加入少許豬油，整個過程需要小火慢烹約40分鐘實現自然收汁。這是一道對火候考驗較高的菜品，搭配米飯食用最佳。

百花蝦子釀春筍

鮮嫩的筍尖頭用豬骨高湯煨十幾分鐘提鮮，取出晾涼再塞滿釀蝦絨餡料，整形上鍋清蒸約3分鐘。出鍋后勾玻璃芡、撒蝦子、擺盤即可完成。整體色調粉嫩、清新，口感也極具春日特色。

新韭小土豆

選用上海崇明島特有小土豆去皮，浸入料水煮熟入味后放涼，而后過油炸制，加入春韭佐制成菜，清新、綿軟、口感香濃。

黑松露香椿豆腐包

一道清爽的前菜。北豆腐打碎，置于紗布之上，再將黑松露醬、香椿苗餡置于中間，用紗布將其包成包子形狀。最后點綴黑松露醬。

編輯 & 文：郭士語 / 攝影：井磊 / 餐廳鳴謝 承味堂