做人民的美食

如果要用一處遺址代表中國，或許長城是首選；倘若選擇一道菜品代表中國，或許北京烤鴨是最好的選擇。北京烤鴨在大董的不斷探索改造下，在味覺、聽覺、視覺、觸覺四相位上達到了登峰造極的標準。而他卻說，“關鍵是有大家一起參與，這個菜吃起來才會開心快樂。”大董在餐飲行業已經深耕四十余年，見識了形色各異的美食風味和風俗文化。“怎么說呢，突然間就開悟了，或者說對美食的認識有了進步。美食，是靠全人類共同推動和創造的。”

相較于近現代史學家們的精英史觀，大董更偏好以群眾為基礎的人民史觀。“其實世界各地、每個國家、每個地區產生的風味飲食都是一個持續的、動態的發展過程。”不同地區的人民群眾在不斷的勞動實踐中，或是就地取材烹飪原料、或是因地制宜處理技法、或只是機緣巧合，不自覺地產生了某種飲食特點。隨后通過與不同地區間飲食的對照，得以總結、確定自身的特點。“風味的發展是多樣的，但是有一個共識，就是好吃。”籠統的八大菜系難以概括中國所有飲食特點，國別或任何一種分類也難以窮盡，何況飲食本身就隨著時間和人們的實踐在不斷調整變化。

作為一名頂級烹飪大師，大董對自己的飲食標準有著清晰的描畫——安全、健康。“食品安全，包括作為餐廳經營者負責的消防安全、生產安全，都是紅線。”大董對安全管理十分自信。樹大招風，作為北京烤鴨的標桿，大董烤鴨或明或暗地接受來自或官方或社會不同渠道的檢測。“冬奧會期間谷愛凌來北京吃烤鴨，相關部門最后就很放心地推薦我們的烤鴨。”由于需要保證運動員的飲食安全，避免因食物原材料中的不規范處理導致運動員賽前檢測不合規，相關食品安全部門在沒有提前通知的情況下對大董的多只烤鴨進行采樣化驗。“最后沒有任何異常，其實這些事挺多的，也都沒有檢測出任何問題，所以我對我們大董的鴨子還是很驕傲的。”

食品安全是最低紅線，吃飽吃好后，如何吃得健康才是關鍵。“我的飲食習慣會低鹽、少油、少糖、少膽固醇，我的這些飲食理念也延伸到了大董的烹飪選擇中。”大董有次請客去大董團結湖店吃烤鴨，然而外國的朋友卻不怎么愛吃，“我就問‘怎么不吃呢’？外國的客人說太肥了，太肥了。”前段時間，大董在宜賓參加了關于低鈉飲食的會議，“從聯合國標準來看，每日飲食需要攝入不超過6克的鈉，但是現在中國人日均攝入基本超過10克。”減少攝入如動物內臟等高膽固醇食物，也都在大董“健康”的飲食理念下。不過，他也強調，作為一名廚師，在品嘗、學習上無所顧忌，都要嘗、都要試。

如果說大董的科學健康飲食習慣貫穿于大董的烹飪理念，那么他勇于探索、敢做第一個吃螃蟹的人則塑造了大董多元的商業布局。線下中高端餐飲、線上電商零售，還有大董美食學院等，在積極擁抱新媒體的同時也幾乎鋪滿了傳統餐飲賽道。“其實簡單從經營的角度來說，就是不要把雞蛋都放在一個籃子里，有效躲避風險。”差異化的產品能夠有效穩定不同經濟形勢下的消費需求，不過大董并不滿足于此，“我覺得做得還不夠好，畢竟還只專注于食品行業，沒有涉及更多樣的業務。”他期望能夠繼續開拓視野，從商業的角度做出更多規避風險的動作。

工作是生活，生活也是工作

作為中國美食圈與中國餐飲行業的領軍人物，大董一直希望中餐能夠邁出國門，走向海外。面對近些年十分火爆的“中餐出海”，他有著自己一針見血的獨到理解。“實際上，我們所說的‘中餐出海’是指最近十年整個中國社會發生的巨大變化。”有許多企業都已經開始了逐步嘗試，也有部分取得了長足進步。

“立足中國，走向世界”是大董對“中餐出海”的基本概括。立足國內，在近兩年新經濟形勢下，中餐在拉動國民消費上取得了顯著進步，餐飲業在以每年超過10%的速度增長。國內豐富的業態與連鎖經營的模式是中餐得以出海的基礎，“中餐的全球化是一個很自然的事情，大家紛紛謀求海外市場我覺得也是發展到現階段正常的市場規律。”相較于諸如制造業等其他產業，餐飲是一個同時依賴廚師個人魅力和標準化供應鏈的產業。

在國內，絕大部分頭部餐飲企業已經依靠科學管理與產業規模實現了連鎖經營。但僅憑此想要走向外海，大董提醒道：“我覺得還是要有非常清晰的認識，到底什么樣的企業能夠出海，或者什么樣的形式適合出海，這還是要深入探索而非有現成模式。”他認為，“中餐出海”包含兩大支柱，一是全球性的產業鏈和供應鏈，二是將師傅連同其手藝輸送出海。“如果我們還停留在非常傳統的依靠師傅個人能力出海，這是不可取也不現實的。現在講究的‘中餐出海‘，一定是以全球的產業布局、完整的、成熟的供應鏈為基礎的。”

大董能夠有如此細致入微的體察與提綱挈領的概括，源于廚師兼餐飲管理者的雙重身份與豐富的海外考察經驗。前段時間，他剛從古巴采風回國。從古巴回到北京已經是當天上午的十一點，大董沒有選擇接風洗塵，而是直接回到店中繼續工作，直到晚上十一點才休息。當問及工作節奏快、工作安排緊是否會感到疲憊時，他坦言：“我的工作是生活，生活也是工作。我樂在其中，也是一種享受。”

不過，大董在閑暇之余還是會讀讀書、上上網。除此以外，近些年，大董重新拾起了年輕時的書法，一天有時會寫七八個小時。“我覺得練習書法除了有放松的作用外，更重要的是學習。”從書法中他能學到新的知識，有一些新的體悟。“通過書法這條線，我就把中國傳統文化貫穿起來了。”

春節的味道

在大董的記憶中，春節實在有太多的故事與樂趣。鞭炮作為春節的氛圍組深受大人小孩的喜愛，小時的大董也不例外。“那時候買鞭炮是兩分錢買三個小炮，有時候有一分錢一個大一點的炮。”為了能省錢，大董和小伙伴們相互打聽，走很遠很遠的路就為買便宜一點的炮。“我還記得當時不知道怎么，把我姐姐的一個藥盒里攢的五分錢給偷拿了，為了買鞭炮，當然為這事兒還挨頓揍，還挺疼的，但是現在想想還是很甜蜜的。”當塵封的遙遠記憶再次被喚起時，往往已經經過時間的反復淘洗，抹去了痛苦，平添了樂趣。

和許多六七十年代出生的人一樣，大董小時對春節最深刻的記憶是期盼在年夜飯上能吃到一口肉。“有一次小時候的年夜飯我記得非常清晰。什么呢？就是盼著要吃肉。”“吃肉長肉”是大董從小就聽過的一句俗語。小時候，他非常瘦弱，期盼過年吃肉能長大一些。“你猜怎么著？吃多了不消化，被家長說了一個禮拜！”相比其他小孩要么吃得紅彤彤、要么凍得紅彤彤的小臉蛋，“我反而被說‘這孩子怎么過個年小臉蠟黃呢？’”

除了吃肉，對大董這個地地道道的北京人來說，餃子才是年夜飯的壓軸重頭戲。“昨天我還問南方人他們過年不吃餃子吃什么，說吃湯圓。我說吃湯圓能吃飽嗎，哈哈。”餃子與“交子”同音，既是北宋初年的法定紙質貨幣，又代表了更歲交替，其形狀似元寶，有著財富、好運的兆頭。這其實與中國人對年夜飯菜品的選擇與幸福感密切相關——討口彩。“比如要有魚，‘年年有余’，要有雞，‘紅紅火火’，或者像南方的湯圓‘團團圓圓’。還有所謂的‘全家福’，包括海參、鮑魚、肉丸子等等，圓圓滿滿。”中國人對彩頭的執念并非想要大富大貴，而是出于期望來年風調雨順、富足美滿的樸素愿望。春節過后，人們依舊會回到每日的勞作中，不會期盼哪天因年夜飯多吃了一口有著好彩頭的飯菜而暴富。

過去，小時春節的味道可能是鞭炮的火藥味，抑或是年夜飯的肉味、餃子香。如今，大董春節的“味道”是匆忙的腳步聲和傳菜的吆喝聲。“各行各業忙忙碌碌一年，春節的時候停下腳步休息一下。”但對這樣一批餐飲從也人員，過年時期也最為忙碌，當然是為自己、為家人，也是為他人的團圓而辛勤勞動。“大家都不容易，能享受一個和美安祥的日子，就是幸福。”

現代社會中，繁忙的加班過后是報復性的刷視頻、玩手機，人們的幸福感、意義感似乎隨著傳統節日和傳統習俗的消逝而逐漸消失。因而，仍然保留的春節年夜飯傳統顯得彌足珍貴。隨著工業化、現代化的發展，原子化社會中的每個人有意保持一定社交距離，難以相互接近。同時，由于工作繁忙，個人與家人陪伴相處的時間越來越少。因此，年夜飯上，短暫而美滿的團圓在這個時代越來越被人們理解、重視。“這個時代節奏很快，但傳統習俗在中國這片土地上根深葉茂，深扎中國人的內心。”

魚與熊掌

對大董來說，一名餐飲行業從業人員，雖然在春節難以與家人團聚，但在后疫情經濟下行的形勢下反而期盼著春節的到來。“對其他人來說這是一個溫馨的節日，但對我們來說這是一年里我們最重要的收入來源，或者說是經營的高潮期。”相比于春夏秋，冬季的日常銷售相對疲乏，反而在春節這幾天，營業額會迎來一年的最高峰。

春節一到，餐飲行業就進入了最忙碌的時刻。談及現在的年夜飯是否會在與親朋好友的團聚中缺席時，大董十分遺憾，“這是傳統中餐，或者說餐飲界大多數的同仁朋友們都會面臨的問題，就是回不了家。這也是我們內心的一個痛處。”大董希望，將來自己能在這點上有所改變，與家人共度佳節。

作為餐飲行業的資深從業者，大董在年夜飯上的缺席似乎成為一種常態。回憶近些年吃過的年夜飯，他停頓了許久。“其實我一直在回憶，這些年我有沒有和家里吃過年夜飯。很少，可能也就一兩次。”這僅有的一兩次是為了滿足年邁的父母期望兒女團聚的念想，“我記得是前年還是大前年，回家吃了一頓餃子。”回家吃年夜飯反而干凈簡單，一頓老人家親手包的餃子，對大董而言足矣。“沒有那些大盤大碗、大魚大肉，也不豐盛，就是享受和家人共同等待新歲鐘聲的時刻。”

在農歷新年的開頭，和家人守歲、互道一聲平安是中國人在春節最大的儀式感。

不過作為行業龍頭的舵手，大董說自己也會在此時想到自己的員工。“其實那一刻就會想著這些孩子們，他們現在在干什么，是不是也在給家里打電話？”習以為常的責任感讓大董心里也裝著企業、載著員工。“說實話，這不是說多么偉大或者光榮，但確實是實實在在的人生。”不論是對大董，還是對餐飲行業任何一個環節的從業人員來說，年夜飯吃什么不重要，重要的能夠回家陪伴家人。

愿望始終是無法實現的愿望。在專訪過程中，大董分享了自己在春節期間對于行業的一些想法。“其實我矛盾，春節是一個非常快樂的節日，餐飲人員堅守第一線，盡心盡力提供就餐氛圍、提高用餐質量等等。但從另一個經營的角度，有一些尷尬的矛盾。”勞動法規定在節假日期間需要支付勞工三倍工資，“所以春節餐廳很少有賺錢的，都用在支付員工工資，當然這也是我們的義務。”

由于人力成本的節節攀升，當大董面對客人諸如期望節假日打折等慣常思維時，就顯得力不從心。“反而有時在想，要不要提一提給服務人員一些小費或者紅包。”不同于國外顯性的小費文化，囿于中國自古以來士農工商的階層歧視，即使在大力倡導職業平等的今天，中國人也難以意識到服務的價值。“將心比心，我們會發放三倍工資，也會包個小紅包給孩子們。但是我們希望整個社會能夠慢慢意識到服務的價值，并且用行動認可他們。”

策劃：高若谷 / 圖片：潘雨釩 / 文字：王宇軒 / 妝發：李武力 / 拍攝協助：孫笑宇