中餐 

是吃花史也是風(fēng)雅史

作為美食文化大國(guó)，鮮花入饌在我國(guó)歷史悠久。民間常有“春吃鮮花夏吃果，秋食野菌冬喝湯”的諺語(yǔ)流傳。于古人來(lái)說(shuō)，吃花既是文人騷客與皇親貴胄的風(fēng)雅之舉，也是艱苦年歲里白丁平民充饑的救命食材。通過(guò)千百年的發(fā)展與變化，多民族飲食習(xí)慣的融合與創(chuàng)新，在我國(guó)的飲食歷史中，吃花的歷史可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，豐富多樣。

有據(jù)可考的吃花記載，最早可以追溯到殷商時(shí)期。商朝名相尹伊入仕前曾做過(guò)廚子，記載中他是第一個(gè)提到吃花的人，他形容最美味的蔬菜時(shí)便提到“不死樹(shù)的花”。盡管不死樹(shù)何解不得而知，但從當(dāng)中至少我們可以推斷出，2000 多年前國(guó)人就開(kāi)始吃花了。

戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，屈原名作《離騷》中，形容吃菊花“飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”。《九歌·東皇太一》則描述桂花入酒為“奠桂酒兮椒漿”。漢武帝時(shí)期，重陽(yáng)節(jié)整個(gè)皇宮都要飲菊花酒；幾乎人人會(huì)背的晉陶淵明“采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”，卻不知菊花采回去未必是看的，可能轉(zhuǎn)身就拿來(lái)做了下酒小菜。到了唐朝，武則天每到夏歷二月十五花朝節(jié)，就要令宮女采集百花，和米一起搗碎蒸制成糕，用來(lái)賞賜群臣。這種糕有花馥郁和谷物的芬芳，上行下效，風(fēng)靡一時(shí)。宋人對(duì)花可謂情有獨(dú)鐘，譬如我們讀《水滸傳》，里面對(duì)水泊梁山上的英雄好漢的形狀描述，總少不了頭上簪花的裝扮。南宋林洪的《山家清供》光是梅花的做法就有粥、湯、蜜漬、不寒齏、素醒酒冰等，所謂風(fēng)雅，躍然紙上。

荷塘月色 花廚

到了明代，王象晉《群芳譜》曾記載了玉蘭花的吃法：花瓣洗凈，拖面，麻油煎食最美。而相傳清乾隆帝喜食玫瑰餅，慈禧太后為美容養(yǎng)顏更對(duì)吃花情有獨(dú)鐘。春末搗玫瑰花泥制醬，夏日取荷花掛糊油炸都是有史可考的。

今天無(wú)論在主流的“八大菜系”還是旁支小眾的地方菜系里，花的身影都無(wú)處不在。拿市面上最常見(jiàn)的來(lái)說(shuō)，茉莉炒雞蛋、桂花糕、玫瑰鮮花餅、百合蓮子羹、菊花茶、槐花粥、清炒梔子花、榆錢(qián)糕、月季花湯、金銀花炒肉甚至韭菜花醬以及最常被我們拿來(lái)做比喻的黃花菜，都算是無(wú)論做法或賣(mài)相，都特別大眾且接地氣的日常菜品了。無(wú)論它們起源、發(fā)展自哪個(gè)菜系，都已經(jīng)能夠無(wú)縫深入到絕大多數(shù)國(guó)人的餐桌之上。

這其中許多藥食同源的花材用法，更能起到食補(bǔ)功效。譬如石斛作為常見(jiàn)的中藥材，其花也被做成石斛麥冬茶、石斛蔗漿飲等；金雀花蒸蛋，健脾、明目、聰耳；葛花解酒湯解酒醒脾；被譽(yù)為國(guó)花的牡丹，拿來(lái)煮銀耳湯，清肺熱，益脾胃，滋陰生津……在吃花這件事上，美食大國(guó)勞動(dòng)人民的聰明智慧可見(jiàn)一斑。

雖然今時(shí)今日新中餐與融合菜越來(lái)越風(fēng)靡，遑論八大菜系壁壘越來(lái)越模糊，中西餐的交流融合也越來(lái)越繽紛繁復(fù)。云貴菜系是吃花大家，但日常備受大眾喜愛(ài)的東南亞諸國(guó)菜系也與其有許多異曲同工之處。中西餐在炸南瓜花的做法上雖遠(yuǎn)隔萬(wàn)里卻殊途同歸，只不過(guò)花“肚子”里的填充物不盡相同。從北歐到云南，玫瑰醬大同小異；而以鮮花的造型配色等作為菜品創(chuàng)意靈感，更是美食界最常被采用也最見(jiàn)效果的做法。

而無(wú)論哪種做法，它們的最終任務(wù)都是給吃它的你帶來(lái)滿足與愜意的食用感受。一捧待料理的鮮花，一漿難得的好酒，遇上一個(gè)能同享的朋友，“待到重陽(yáng)日，還來(lái)就菊花”，便是千金不換的，食之浪漫。

TIPS：過(guò)敏體質(zhì)者最好不食用鮮花

● 夾竹桃、曼陀羅、五色梅、文殊蘭、一品紅、馬蹄蓮、虎刺等花含有對(duì)人體有害的成分；

● 只有蘭州百合和龍眼百合能夠食用；

● 鮮花雖可食，卻要從正規(guī)食物渠道購(gòu)買(mǎi)，花卉市場(chǎng)、公園和山野里的花，還是拿來(lái)看比較安全。

梁國(guó)偉：提督·TIDU 品牌總廚

新京菜 包羅萬(wàn)象的花材用法

京菜常用的花以茉莉花為主，如之前我們創(chuàng)作的一款茉莉花溏心麻鴨蛋，用茉莉去腌制麻鴨蛋，成品鴨蛋清中透著茉莉的清香，非常有意思。又比如我們的新京菜創(chuàng)意甜品“蝦針茉莉相印及蜜瓜汁”，用蝦針茉莉花茶葉煮出花香，再用其汁水打發(fā)奶油，浸入味道，水果的清甜和茉莉的香味融合到一起，也備受好評(píng)。

玫瑰深海黃金甲大黃魚(yú)

有一道傳統(tǒng)京菜桂花黃魚(yú)，我們用創(chuàng)新做法制成了“玫瑰深海黃金甲大黃魚(yú)”，把預(yù)制后的大黃魚(yú)淋入用玫瑰花醬、糖、醋等調(diào)料調(diào)制成的湯汁，再撒上一層干制可食用的玫瑰花瓣，也是京菜創(chuàng)意上的一個(gè)新嘗試。

甜品楊枝雪燕撒甘露是在傳統(tǒng)粵菜楊枝甘露的基礎(chǔ)上改良升級(jí)，以向日葵元素為造型靈感，加入了豐富口感的紫蘇籽，佐以奶酪及官燕，最后倒入調(diào)汁，味道仍是楊枝甘露的水果味，造型是鮮花的造型，口感則變成了一道濃稠的甜品而非飲料。

王良貴：西雙版納融創(chuàng)酒店 群中餐行政總廚

云南菜 鮮花國(guó)度的花之吃法

鮮花入饌，古已有之。普通的食材在應(yīng)季或獨(dú)有的花材點(diǎn)綴下，菜肴味道得到升華，不僅可以去除肉質(zhì)中厚重的油膩，增加肉質(zhì)的鮮美，還可以使寡淡的菜品提香增色，使烹飪的菜肴清香鮮嫩、濃郁醇香，吃起來(lái)更加地鮮美爽口，色味俱佳。

民間所謂的“云南十八怪”中有一怪：“鮮花當(dāng)蔬菜”。云貴菜系中常食用的花材有白花、石榴花、金雀花、紅花、酸包菜花、芭蕉花等，其中白花、酸包菜花、芭蕉花是西雙版納這片熱帶雨林中特有的食材，溫暖濕潤(rùn)的氣候培育了這些特有的“花中珍品”。

醬爆石榴花：將石榴花用干辣椒爆炒，香辣爽口，帶點(diǎn)兒韌勁。

烹調(diào)這些美味花材時(shí)會(huì)經(jīng)常用到煎炸、清炒、熬湯、調(diào)餡、佐粥等方法。例如金雀花煎蛋、醬爆石榴花、豆豉炒白花、酸包菜花煮排骨、紅花雞蛋湯等常見(jiàn)菜品。烹飪前可以采用焯煮、浸泡等方式去掉花材本身的苦澀或生澀味；烹調(diào)時(shí)講究的是既要保留花材的自然風(fēng)味，更要保證色香味俱全，這樣被烹調(diào)出來(lái)的花材菜肴才更具有獨(dú)特的地域風(fēng)味。

Karen：花廚品牌創(chuàng)始人

新中式融合菜 鮮花主導(dǎo)的餐桌美學(xué)

古人認(rèn)為花材不僅僅具有觀賞和裝飾作用，同時(shí)也是一種藥材，就像我們今天的食療，加之花還具有香料效果，因此它在糕點(diǎn)和飲品中最常見(jiàn)，像桂花糕、桂花釀等便是典型的這類產(chǎn)品。

在餐點(diǎn)創(chuàng)意中，我們會(huì)根據(jù)不同可食用花材的特點(diǎn)來(lái)設(shè)計(jì)。像蔓越莓玫瑰花茶、玫瑰瑪格麗特、紅絲絨玫瑰卷采用的是山東平陰重瓣玫瑰；鳳梨石斛花四季春用的是鐵皮石斛花；桂花具有散寒破結(jié)、舒緩情緒、美白肌膚的作用，拿來(lái)做桂花暖手茶就剛剛好。它們相同的特色是食用歷史悠久、安全性高，并且香氣濃郁、清而不濁，搭配飲品和菜品食用都有很好的口感調(diào)配和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充作用。像蔓越莓玫瑰花茶，利用玫瑰生性溫和、調(diào)理氣血、提高代謝、美容養(yǎng)顏的功效，搭配維C 含量豐富的洛神花，口感酸甜，老少咸宜。

龍眼蜜牡丹花茶

美食與鮮花有著很多共同性，它們都能將人與自然、人與人相互連接。因此我們認(rèn)為花不只是味蕾上的享受，更是用來(lái)溝通自然、治愈人心的靈丹妙藥。隨著人們對(duì)用餐環(huán)境和氛圍關(guān)注度的提升，花材如今在餐桌美學(xué)上的分量也越來(lái)越重。通過(guò)人們對(duì)花的感知以及由花帶來(lái)的創(chuàng)意美學(xué)，來(lái)實(shí)現(xiàn)環(huán)境與食物共同療愈心靈的效果。它既是視覺(jué)上的享受，同時(shí)也是心靈上的愉悅和溫暖。尤其是在疫情時(shí)代，自然與花更是對(duì)人類心靈有著不可抵擋的治愈能力。

在家中裝點(diǎn)餐廳，首要選擇標(biāo)準(zhǔn)就是保鮮時(shí)間長(zhǎng)，以及沒(méi)有明顯味道的鮮花。其次還可以根據(jù)四季變化選擇相應(yīng)的鮮花裝飾，為就餐帶來(lái)獨(dú)特的感受。一般冬天會(huì)選擇暖色調(diào)，或能帶來(lái)溫馨感的花材，如松果、棉花、冬青、銀芽柳、乳茄、郁金香等。春天則會(huì)選擇一些鮮亮色彩的花材，像鵝黃色、嫩綠色或粉色都是不錯(cuò)的選擇，如櫻花、桃花、迎春花。遵循“自然、美好”的理念，順應(yīng)四時(shí)季節(jié)更替做相應(yīng)花材調(diào)整，通過(guò)餐桌布置就能感受到四季變化的美，是我們認(rèn)為花之于用餐環(huán)境的非凡意義。

如果遇到花粉過(guò)敏也不用惋惜。就花廚目前的相應(yīng)解決方案來(lái)說(shuō)，純綠植搭配的森系場(chǎng)景布置，或者通過(guò)永生花來(lái)避免花粉產(chǎn)生這兩種方案，在顧客中都有很不錯(cuò)的反饋，可以推薦給花粉過(guò)敏人群嘗試。

西餐

張際星：美味關(guān)系文化傳播創(chuàng)始人，高端餐飲品牌營(yíng)銷專家，美食旅行作家。

獵奇也有趣的西餐花材吃法

西餐中的花材使用主要有三種用途：主食材、配飾和醬料。其中法餐和意大利餐，特別是最近幾年很紅的北歐菜里，都少不了花材的影子，有的是傳統(tǒng)做法，比如南瓜花焗芝士，就是意大利中部特別受歡迎的一道菜；也有很多創(chuàng)新烹飪。

記得三年前拜訪世界第一的Noma 餐廳，當(dāng)時(shí)主廚全新菜單，開(kāi)場(chǎng)就推出的一道活螞蟻爬在花粉腌制的花朵上作為前菜，通過(guò)酸堿中和，螞蟻在爬行中，花朵開(kāi)始變換顏色，非常神奇，令人印象極為深刻。螞蟻是酸的，腌漬的花朵脆甜，閉眼吃，酸酸甜甜的，很開(kāi)胃，也很忐忑。

配飾花材是西餐中最為常見(jiàn)的，通常也都是可食用花，基本上味道都比較淡，吃進(jìn)去也不會(huì)影響正道菜品的口感，也有一些鮮花味道很重，可作為香草香料來(lái)使用的。將花材熬制醬料醬汁也是很普遍的西餐烹飪做法，比如番紅花（藏紅花）也是非常昂貴的花材調(diào)料，磨成粉或者熬成醬汁，曾經(jīng)只特供歐洲貴族食用。

早在公元前400 年之前，隨著羅馬詩(shī)人奧維德在《變形記》中表達(dá)了“素食者”的理念，接下來(lái)希臘哲學(xué)家柏拉圖也曾提及理想城邦會(huì)吃素的理念，素食理論和料理就有了雛形，伴隨而來(lái)的，就是將大量的植物和花材嘗試烹飪?nèi)氩恕９?699 年，約翰·伊夫林出版了《沙拉專論》這本書(shū)，成為“世界第一部沙拉食材全書(shū)”，里面依照食材烹飪及生食特性區(qū)分了數(shù)十種草本植物，其中便有很多花材第一次正式寫(xiě)入食譜。

現(xiàn)在市面上最常見(jiàn)的主要是配飾花材，特點(diǎn)就是色彩鮮艷，幾乎沒(méi)有味道，同時(shí)都含有安全的可食用花粉，保持時(shí)間比較長(zhǎng)，以滿足其作為配飾的功能。當(dāng)然，到了春天，亞洲料理運(yùn)用鮮花更多更加豐富，如茉莉、槐花、南瓜花、玫瑰花等等，越來(lái)越趨于時(shí)令和主題。

西餐中比較容易忽略的花材主要用于制作醬汁調(diào)料，比如番紅花（藏紅花）、薰衣草還有鼠尾草花等等，有的研磨成粉，有的因?yàn)榛ǘ浜苄”划?dāng)成香草，有的熬制成醬比如玫瑰花醬，制成甜品而不能被直觀看見(jiàn)。

還有一道是洋薊，很多人以為洋薊是果實(shí)，實(shí)際上洋薊是未成熟的花頭，將洋薊腌制成腌菜，下酒或者作為pizza 和意面的主食材，獨(dú)特的鮮咸味非常好吃，是西餐里最常見(jiàn)的前菜和主菜食材。

如果DIY 花材食材的西餐菜品，首先就一定要注意這款花材的可食用性，很多花材有毒性，所以要非常小心；其次，注意食用者是否有花粉過(guò)敏；接下來(lái)，處理鮮花的時(shí)候，要清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留物等，還要去除花蕊；最后，烹飪的時(shí)候盡量保持鮮花的色彩和新鮮度，避免油炸和蒸煮等過(guò)度烹飪，破壞鮮花特有的清香。

最經(jīng)典的西餐菜肴就是之前提到的南瓜花焗芝士，將芝士與香料融合打成泥，擠入南瓜花內(nèi)，放入烤箱烤熟；或者再裹一層面包碎輕輕油炸都非常好吃。

日料

“櫻花國(guó)”的櫻花吃法

食用花材的風(fēng)俗一直綿延不絕。 櫻花N吃大揭秘不只是中國(guó)，在鄰國(guó)日本食用鮮花的風(fēng)氣也是長(zhǎng)盛不衰。常見(jiàn)的食用花材包括櫻花、梅花、菊花、紫藤花等。也有從西方傳入的食用鮮花，比如康乃馨、三色堇、紫羅蘭，會(huì)拿來(lái)拌沙拉或者做天婦羅。

鹽漬櫻花是櫻花烹飪的常見(jiàn)做法。櫻花品種有很多，但并非每種都能食用，八重櫻口感最佳。像長(zhǎng)富宮飯店以花入饌，就是用酒店花園內(nèi)盛開(kāi)的八重櫻。在花瓣五分到七分開(kāi)的時(shí)候，香味相對(duì)濃郁，做出來(lái)樣子也最好看。新鮮采摘的櫻花，用流動(dòng)水輕柔沖洗干凈，鋪層花撒層鹽（長(zhǎng)富宮飯店選用的是海鹽），保證每朵花都撒到，鹽的總重量是摘下時(shí)櫻花重量的20%。保存期限一年，來(lái)年櫻花盛開(kāi)之際，再開(kāi)啟去年腌漬好的櫻花，即可將其使用在餐食中。

日料中，以櫻花會(huì)席料理最為常見(jiàn)。會(huì)席中櫻花則主要用于湯、前菜、甜品等。以恬淡的粉紅色為主調(diào)，將嬌美的櫻花引入精致的日料中。

例如餐前櫻花酒、櫻花凍、櫻花蛋糕、櫻花冰淇淋、櫻花壽司、湯物、櫻花烏冬面、櫻花茶等等。日本料理注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，所以要選用當(dāng)季的食材，烹調(diào)口味清淡，再搭配櫻花的清新和木質(zhì)香氣，菜品菜色賞心悅目的同時(shí)，更帶來(lái)味覺(jué)的清新享受。 

張秉綱：“櫻”日餐廳中方廚師長(zhǎng)

櫻花N吃大揭秘

櫻花酒

櫻花以芳香濃郁的重瓣櫻花最好，不要等到盛開(kāi)，要在花開(kāi)到七八成時(shí)采摘。將連蒂采回的櫻花沖洗一下，瀝干水分。將準(zhǔn)備好的櫻花置于容器中，加入砂糖和白酒密封保存。2 個(gè)月后將櫻花取出，酒用布過(guò)濾后移裝到另一容器中。3 個(gè)月后即可開(kāi)始飲用。

櫻素面

將櫻花搗碎匯入面粉，再制作成面條，粉紅色的面條可愛(ài)美味。

櫻花壽司

選用道明寺米，與櫻花花瓣相結(jié)合，蒸完之后烘干，江米軟糯烘干后變成顆粒狀，口感香脆。

櫻花茶

選用日本煎茶，再以鹽漬櫻花沖泡，既能去掉櫻花的苦澀，又能感受煎茶的茶香馥郁, 入口后回甘悠長(zhǎng)。

編輯：郭士語(yǔ) / 文：郭士語(yǔ)、張際星 / 攝影：井磊 / 場(chǎng)地鳴謝：花廚（朝陽(yáng)大悅城店）、提督（三里屯店）