毛鑫：MoMa Bistro and M8 Bistro and Bar 主廚 & 老板

毛鑫 —— 就地取材，一方水土養一方人

我原本留學并不是去學廚，學的是國際貿易。到了國外發現吃不習慣，就只能自己動手解決吃飯問題了。后來朋友們也都愛吃我做的飯，常常聚到一起，我就大規模地做飯。那個時候我對國外那些烹飪節目非常感興趣，看了一年之后，就打定主意要專門去學廚，因此大學畢業之后就去學廚了，從學徒一路做到主廚。在加拿大期間，還參加了不少國際頂級比賽。后來正好國內有一個不錯的工作機會找到我，我覺得國內現在餐飲市場發展得很不錯，就回國發展了。無論在國外還是回國，對我來說，一個優秀主廚的準則是不變的——首先要對烹飪充滿激情，然后就是執著和堅持。

中餐和西餐差異很大，從廚房工作系統到用餐習慣到烹飪和調味的方式方法，都不同。但事實上，現在中餐和西餐的界限在逐漸模糊，所以誕生了一大批融合菜，中西結合，并不局限在某一類的餐飲，因為最終大家追求的都是——好吃的菜。

然而，關于飲食健康，中餐和西餐的理念是一樣的。因為無論哪種菜系、哪種食材，無節制地盯著吃，肯定都不健康。中西方提倡的都是營養均衡的搭配；在烹飪的技巧和方法上，盡可能做到少油少鹽，選用新鮮的食材。

為什么有的人覺得中餐不如西餐健康呢？一般我們去餐廳用餐，都是為了吃一頓比平時好的，還會講究儀式感。如果是商務宴請的話，各種大葷和昂貴食材會更多。中餐和西餐在用餐流程和菜單設計上不同，西餐是每個人配額好上菜的，是分餐制，而中餐是所有的菜一起上、大家一起吃。所以大家只看到西餐有營養搭配，事實上中餐也有菜色搭配，葷素結合，不能說中餐就不如西餐健康。關鍵是大家在吃的時候自己別挑食、別暴飲暴食，碳水、纖維、蛋白質均衡飲食，就能吃得健康。

而且中餐發展了很多年，現在很多資深主廚都在做一件事，就是把餐按照由清淡到濃稠再到清淡去搭配考量。所以我認為重要的是，我們要自己懂得節制和選擇，再好的食材，再美味的料理，無節制地盯著吃都不健康。

重口味是現代人的一種需求。比如，全世界都喜歡川菜，重油重鹽，吃得太多肯定對健康會有一定影響。但你會發現其實四川人很少有特別胖的，因為那里是盆地，濕度大，川菜的重辣重麻的烹飪方式反而會幫助他們排濕，他們的生活環境和生活方式是可以幫助他們消耗掉這些東西。但如果是在東北每天吃川菜，就不一樣了，環境不允許，這些熱量和辛辣刺激消耗排泄不掉，健康就會出問題。所以，因地制宜選擇食材和烹飪方式對健康非常重要。

很多人眼中的主廚可能是高高壯壯或者大腹便便。但在國外學廚，第一節課就會告訴你：想成為廚師，要能夠搬動50 磅的重量。這個職業是需要有體力去支撐的，得長時間站立，壓力很大，要靠大量體力去維持工作狀態。所以，要成為合格甚至優秀的主廚，一定是要非常善于自我管理的。

我平時早上七八點起床，會先做一些拉伸運動，早餐一般吃蛋白質和粗糧，比如雞蛋、地瓜或者南瓜，喝一杯黑咖啡。中午吃得豐富一些，肉類和蔬菜搭配。晚上如果沒有工作的話，就在五點半之前吃完，晚飯盡量少吃碳水。到七八點會做40 分鐘左右有氧運動，比如跳繩，把心率保持在150-160 可以燃燒脂肪的區間，然后十一點左右睡覺。

大家都會覺得廚師一定是味覺勝于常人的。廚師每天需要嘗很多味道，而且嘗味道的時候都是滾燙的，味覺很容易受傷。這里也要提醒大家，不要長期吃燙的東西。但對一個好的廚師來說，做菜除了靠味覺，更多要靠經驗和記憶力。曾經有一個美國頂級名廚得了舌癌，喪失了味覺。但他治療之余還是堅持工作，靠的就是長期的經驗積累，當然，還有團隊的協作。所以對廚師來說，比嘗出味道更重要的是記住味道。

飲食健康小貼士：

盡量不要讓自己有明顯的饑餓感，因為人在饑餓的時候特別容易暴飲暴食。當然，我說的饑餓和斷食法不是一回事。斷食法其實不是為了減肥，是為了身體內循環、新陳代謝和免疫力的提升，是為了促進健康。

陳鑫：創意料理主廚

陳鑫 —— 適當克制，通過美食獲得幸福感

我一開始做的是融合菜，而融合菜都是年輕廚師們創造出來的，從概念到呈現都非常新，所以它的問題就是缺少歷史典故，沒什么故事，容易被人認為是胡亂堆砌。所以我就希望通過故事，讓每一道菜式都有自己的靈魂，美味之余也更生動。我會給要呈現的菜式設計一個主題背景，賦予它一個背后的故事，例如，如果要表達一個關于生態系統或者生態環境的問題，我就會考慮去設計一個可以直觀感受到生物圈形態的一種菜式。這也是我對這個行業的一種尊重，我希望客人有興趣了解這道菜，進而有興趣了解這位廚師。

我從小學到高中基本都在一條街上，離家最遠也不會超過20 分鐘路程，當時我就很羨慕中學里那些寄讀生和走讀生，他們可以在外面吃飯，我也很想在外面吃飯，因為家里爸爸燒飯實在不好吃。我從小就想，如果會做菜的話，就可以自己燒飯了。所以我很喜歡看做菜的節目，高中的時候就很想學廚，但家人認為我既然考上了大學就必須去念，我就只能先去念了會計專業。后來去日本留學。年輕廚師都會有一個米其林夢想，東京又是米其林餐廳最多的城市。我事先就想好了，要去東京找高級餐廳做學徒。當時就去了東京米其林一星餐廳Bon Chemin，學日法餐。

我在日本待了一年多，每天六點就起床，除了下午上課三小時之外，其他時間都在學廚和打工，賺來的錢就全部用在打卡米其林餐廳，一共打卡了將近40 家米其林餐廳。而且在日本，每個厲害的主廚都會有自己的書，所以我吃飯之后還會買主廚們的書回家研究，順便還可以跟他們合照。所以，可以說我在日本的美食經歷，比大部分去了十年的人都要多。

全世界優秀的廚師都會具備幾個類似的特質，比如他們都對行業有愛、有恒心、有道德。客人看不見的地方，灶神爺看得見。一個優秀的主廚，有感染力是很重要的。我們這個行業是很有愛的行業，主廚不但自己要對行業充滿愛，還要用自己愛的能量去感染身邊的同事，用自己的菜把這種愛和幸福感帶給食客。

我們做融合菜，就是把這些不同風格的菜系，和本地的食材、本地的飲食風格和原來菜系的烹飪手法原則相融合，就會讓本地人接受度很高。中餐像一個有歷史沉淀的老人，它是最不需要做大規模革新的菜系，它已經非常成熟、復雜和體系化了，它是有生命的。日餐相對很克制，少油少鹽少調味，遵循本味，文質彬彬、紳士感很強，很適合做健康餐。泰餐像個奔放的年輕人，又甜又辣又酸，端出來香氣四溢。每個地方的飲食習慣都是跟當地的氣候和體質有關系的，比如泰國在赤道附近，溫度濕度都很高，所以當地人需要重口味和辣味來排濕。如果你在別的地方想吃泰餐，要更健康的話，可以把甜度和咸度稍微降低一點兒，以同樣的原則去選擇本地新鮮食材，就很健康了。

我很少有休息日。平時每天早上七點多起床，吃完早飯后處理一下工作安排，中午去餐廳，午飯是不吃的，晚上吃少一點兒，和團隊一起做研發，工作到11 點左右，稍微吃一點兒夜宵。我自己平時吃粵菜多一點兒。其實吃東西懂得自我克制是重要的。一有空就會游泳，偶爾會去健身房。最近的運動就是陪女朋友逛迪士尼，她人矮看不到花車的時候，我會把她舉起來看，也是力量運動。

飲食健康小貼士：

只要三餐定時、不要吃得過飽、保持一定運動量、作息穩定就能保持健康。什么東西都不能吃得太多，人要懂得克制自己的欲望。想要健康、想要好身材就要有意志力。現在很多人會關注有機飲食或者素食，我建議還是循序漸進，慢慢來，每個人接受程度不一樣。比如你想嘗試素食，可以先從把葷菜的比重降低開始，找到一個自己適合的度才是最健康的。

駱迪：charcohol 巧客餐廳主廚

駱迪 —— 不時不食，遵從大自然規律

我眼中，每種食材都有自己不同的風味和特點，就像每個人都有不同的個性。每個區域的食材都是根據當地獨特的地貌、民俗、氣候生長出來的，而主廚料理食材的方式，就取決于他想通過食材給食客什么五感六覺的體驗。

中國的橫向和縱向跨度很大，每個地方的特色都不同，眾口難調，從專業方面來說，現在的信息技術、物流技術以及你可以找到的食材的豐富性和多樣性，以大眾的喜好認知來說，未來肯定會有一個大融合狀態，無論中餐還是西餐，都會吸取對方的好的一面，將適合的部分融合到自己擅長的區域去。

一個優秀的主廚，首先應該有一個良好的工作習慣，包括衛生習慣、對行業的熱愛等；其次就是技術，做出來的料理要好吃；最后，在不斷的工作經驗累積中不斷充實自己，不僅僅是指在專業上培養自己，而且還要在認知上培養自己。“一個好的廚師，有時候是一個農民，有時候是一個科學家，有時候是一個藝術家，不管做什么樣的菜品，都需要了解菜品背后的故事。”拿生蠔來說，什么樣的水域、含鹽量多少、溫度會導致生蠔有什么不同的狀態，這些都需要了解，其他食材也是如此，要清楚了解它們的生長環境。這樣才能從它的特質中尋找出和它更搭配的食材和烹飪方式。總的來說，就是要對這一行保持熱情，一股不斷探索的好奇心。

大部分好吃的、口味重的東西都不會那么健康。淮揚菜是我覺得比較健康的一個中餐菜系。它講究的就是不時不食，根據時令選擇食材，相對烹飪方式更簡潔。以淮揚菜中的屜子菜為例，以蒸為主，無需加入過多的調料和復雜的烹飪方式。我曾經研發過一道屜子菜為元素的料理，以淡水魚和海水魚相結合，用到釀的技法和日料中用昆布包裹魚，讓魚脫水熟成的小技巧，這樣魚的風味會相對比較突出——在青魚中加入一部分芹菜粒和塊根芹粒來增加魚蓉的口感和風味，再釀入熟成過的鯖魚當中，在配菜方面也用了芹菜的元素，用塊根芹做成的泥和運用到分子料理技術的塊根芹泡沫來增加這道菜的口感。冬天的海魚脂肪比其他季節略豐厚，口感上也較美味。

要把傳統延續下去，對我而言最好的方法就是讓傳統與時俱進。融合菜就是基于現在的信息技術、物流技術以及可找到的食材的豐富性和多樣性而誕生出來的新的料理概念。所有人都會有不自知的地方。再偉大的作家，書寫出來也都是自己的片面。我能做的就是把我認為的美味呈現給大家。

我自己比較喜歡探尋具有當地特色的小吃，哪怕是路邊攤小店。這些誕生于民間的料理，往往比星級大酒店和高檔餐廳更接地氣，在里面發現平時少見的食材和有趣的料理方式。比如我之前接觸到的鴨舌餅，把比較稀的面糊貼在鍋邊，面餅就會順著鍋壁往下流淌，就會一頭厚、一頭薄，同一張餅就會有兩種不同的口感。

我作息比較健康，但飲食習慣不怎么健康。每天兩點前睡覺，八點半左右起床，然后慢跑、做一些有氧運動，一個月可能還會踢兩三次球；但我工作日一天只吃一頓，就是夜宵，因為白天需要集中精神，如果吃飽的話就會容易犯困。所以白天靠喝咖啡、補充一些功能性飲料維持體力。休息日我會正常三餐。保護味覺的話，就少吃辛辣刺激。

現在居民的生活水平越來越高，一年四季都可以吃到很多常見菜。超市里能買到的大多是大棚蔬菜，真正的季節性蔬菜反而就少了。我認為還是要遵從大自然的規律，不時不食。從業態上來說，目前只有小部分餐廳會用時令食材，或者跟有機農場合作，但體量較小，成本較高。絕大部分餐廳出于成本，還是做不到的。消費者自主選擇食材的時候，可以注意多吃時令蔬菜這個點。

食材健康和飲食健康小貼士：

現在很多人會關注飲食健康和體重管理，有些人會斷碳水、生酮、斷食等等，但我認為最重要的就是讓自己每天的消耗量大于攝入量，食源保持多樣，不暴飲暴食，狀態就可以保持健康。

譚紅波：CAFE369 西餐廳主廚

譚紅波 —— 多吃輕食多健身，早睡早起更健康

我做素食最大的原因是來自我奶奶的影響，我奶奶是常年吃素的，我和奶奶非常親。奶奶過世之后，為了緬懷奶奶，我就選擇了做素食料理。然而，素食是近兩三年才被市場廣泛接受的。七八年之前，素食料理甚至不在任何菜系里。剛開始的時候很難被市場認可，我們靠著堅持，不停研發新的產品，一是技術層面尋找突破將素食做出肉類的口感，二是精神層面努力豐富素食文化，挖掘更多的素食相關的飲食文化風俗以及故事。

設計素食料理的時候，我們也會分大眾線和高端線，滿足不同人群的需求。一開始嘗試素食的人可能是為了減肥或者節食之類的理由，但品嘗了我們的素食料理之后，他們對素食的看法會完全改觀，會被驚艷到，從儀式感到口味都會超出他們的期望。一般習慣吃素食的人，也會更有精神追求。以前吃肉是為了吃飽，滿足口欲，現在不同，人們不但會有食欲的追求，還會有精神上的追求。所以我們所做的素食要滿足更高層次的需求。

廚師這個職業在國內屬于被貶值的行業，很多人印象中的廚師就是肥胖油膩骯臟、渾身油漬甚至臟話連篇。年輕一代廚師一定要顛覆這種印象。我認為，作為一個廚師，最重要的就是要愛干凈，然后要愛學習，第三就是要愛鍛煉。

素食有很多種烹飪方法，油炸我是不提倡的，取而代之的是烤、煎、炒為主。素食也能滿足碳水、纖維、蛋白質這三大類的人體需求。一般概念里蛋白質是動物蛋白，其實素食中，豆制品和菌菇也含有大量蛋白質。合理搭配、精細烹飪之后，口感一樣非常棒。比如黑松露炒飯、日本炒飯、羽衣甘藍沙拉等都非常受歡迎。

每個餐廳輸出的文化不同，所謂的健康也是因人而異。一句素食養身其實過于籠統，有的有機菜你也不知道它究竟是不是有機。我提倡的是更實際、更純粹的，養身先養胃，養胃先養眼。讓素食料理首先從顏值上吸引你，然后從味覺上驚艷你，讓你覺得既好看又好吃，又有幸福感。用新鮮食材和健康的烹飪方式，在保留食材本身味道的基礎上，做出最美味的口感，好吃就是硬道理。在好吃的基礎上，為菜品附加文化背景。

舉個例子，傳統甜品經常會加牛奶和雞蛋進去，才能達到潤滑度和口感。但我的甜品可以無蛋無奶，但口感超級棒。我用了堅果和豆類，用特殊的烹飪手法，你甚至不會發現它其實沒有蛋和奶，但它的成本可能比傳統甜品更高。現在大家都知道了，好吃、健康、顏值高的凈素料理其實成本是比較高的，好比說，普通甜品可能用白砂糖或者普通糖漿，但我們會用加拿大楓葉糖漿。

當然，物超所值，價格合理，口感好吃依然是素食料理不變的宗旨。我們未來追求的是將素食做到極致、高端，可以吸引到真正追求高品質健康生活的顧客群體，引領健康飲食的風潮，那就是成功。

我的生活和飲食都非常簡單。每天早上8 點40 分起床，然后洗漱、洗頭、造型，還要整理一下廚師裝。廚師裝每兩天必須浸泡一次，保證它潔白無油漬。九點多在餐廳里吃員工早餐，三菜一粥，一盤水果。忙完午市之后，我會先去健身房，跑步，然后擼鐵，舉啞鈴、舉杠鈴、拉伸、推胸，鍛煉一小時左右。鍛煉完，吃一些白煮蛋白，再吃一碗面作為午餐。然后差不多就要準備晚市了，忙到九點多之后回家。回家第一件事，還是浸泡清洗廚師裝。11 點30 分之前睡覺，作息非常規律。

我習慣喝茶，不喝飲料，不抽煙。喝熱的紅茶不但養胃，也可以保護味覺。整天把養生掛在嘴邊，不如養成良好的生活習慣。曾經，我也有一段時間是每天熬夜到兩三點還在外面跟朋友喝酒吃燒烤的，那段時間越來越發現自己狀態不對，精神也變差了。后來在朋友的提醒下，我意識到作為廚師是絕對不能這樣的，馬上做出了改變。

食材健康和飲食健康小貼士：

現代人都懂得很多養生大道理，連火鍋店都會說自己是養生鍋。但他們就真的能做到養生了嗎？所以我從來不提養生。好的素食一定是先養眼、再養生。素食也會跟著季節來調整食譜，什么季節吃什么時令菜。冬天吃得溫暖、夏天吃得清爽，照顧好自己的胃，這就是最基本的。當然，最基本的，往往也是最難堅持的。能堅持，才能有健康。

主廚們的健康食譜

我們邀請了型男主廚們特別定制了四道健康餐，讓你在春節后加滿能量。

林間沙拉佐青汁味噌醬能量沙拉

配料：

青檸肉…………………5 克

梨…………………………25 克

西芹………………………25 克

蘆筍尖……………………25 克

南瓜籽……………………25 克

黃甜椒……………………25 克

橙肉………………………25 克

干胡蘿卜片………………25 克

紅甜椒……………………25 克

心里美泡菜………………25 克

洋蔥………………………25 克

核桃………………………25 克

藜麥………………………50 克

豆腐………………………25 克

香菇………………………25 克

牛里脊……………………50 克

葡萄干……………………25 克

菠菜………………………150 克

白味噌……………………50 克

步驟：

1. 青檸、甜橙取肉，西芹去莖去皮；

2. 梨用白葡萄酒煮熟后切丁，洋蔥、香菇、牛里脊切丁后煎熟，藜麥煮熟，蘆筍尖汆熟，去皮西芹切丁；

3. 黃甜椒、紅甜椒切丁，凍干胡蘿卜掰碎，核桃掰碎；

4. 菠菜汆熟后加入味噌攪拌均勻，用料理機攪打至順滑后裝入醬料杯中；

5. 將青檸肉、白葡萄酒梨丁、西芹丁、蘆筍丁、南瓜籽、黃甜椒丁、甜橙肉、風干胡蘿卜碎、紅甜椒丁、心里美泡菜丁、炒洋蔥丁、核桃碎、水煮藜麥、煎豆腐丁、炒香菇丁、煎牛里脊粒、葡萄干，依次裝盤，碼成頭尾相連的圓圈，中間放上醬料碟。

能量沙拉

配料：

雞胸肉………………………25 克

檸檬汁………………………10 克

大疆芥末……………………1 克

橄欖油………………………20 克

藜麥…………………………15 克

牛油果………………………半個

雞蛋…………………………1 個

櫻桃番茄 ……………………5 個

芝麻菜（或其他沙拉菜）…30 克

芒果…………………………1/4 個

鹽，胡椒

步驟：

1. 雞胸肉涂抹少許橄欖油、鹽、胡椒，空氣炸鍋或者烤箱160℃，12-15 分鐘，取出放涼備用；

2. 200 克水，放10 克鹽，同藜麥一起煮15 分鐘，撈出瀝干水，備用；

3. 取一個小鍋，放入冷水沒過雞蛋，水開后6 分鐘，關火悶5 分鐘，拿出沖涼水，剝皮切片備用；

4. 檸檬汁、芥末、橄欖油，攪拌均勻后加鹽和胡椒調味。備用；

5. 櫻桃番茄1 切2，芒果去皮切成小塊；

6. 芝麻菜或者其他沙拉菜鋪在盤底，淋少許檸檬醋，將雞蛋、雞胸肉、牛油果、雞蛋、櫻桃番茄、芒果粒、藜麥依次擺放在芝麻菜上，淋少許醋汁，根據個人口味調味。

多彩減脂色拉

配料：

全麥面包………………………2 片

烤牛肉（里脊或者西冷）……30 克

藍莓……………………………20 克

混合堅果………………………10 克

櫻桃番茄………………………7 個

胡蘿卜…………………………30 克

黃瓜……………………………30 克

彩椒……………………………15 克

生菜……………………………20 克

大疆芥末………………………5 克

無糖酸奶………………………40 克

蘋果醋…………………………5 克

羅勒葉…………………………3 克

初榨橄欖油……………………5 克

步驟：

1. 烤牛肉：牛肉選擇大塊的在2 公斤左右的牛肉，剔除表面的多余脂肪，均勻地用鹽和胡椒涂抹表面，少許油，放入烤箱190℃ 30 分鐘上色，后調低溫度至105℃，繼續烤1-1.5 小時。取出醒肉1 個半小時。切片備用。剩下的牛肉待完全冷卻后可以用保鮮膜密封保存3-5 天；

2. 酸奶醬：將酸奶、蘋果醋、切碎的羅勒葉和橄欖油，攪拌均勻后，鹽和胡椒調味。備用；

3. 將番茄、胡蘿卜、黃瓜和彩椒洗凈，切成條或者自己喜歡的形狀；

4. 全麥面包兩面涂抹大疆芥末醬后加生菜和烤牛肉，做成三明治。

白靈菇羽衣橄欖溫色拉

配料：

黑胡椒…………………………1 克

海鹽……………………………1 克

橄欖油…………………………少許

小金瓜…………………………40 克

羽衣甘藍………………………60 克

藜麥……………………………10 克

小番茄…………………………4 個

烤吐司片………………………少許

千島醬

蛋黃醬…………………………10 克

番茄醬…………………………10 克

橄欖油…………………………2 克

鹽………………………………1 克

意大利濃縮黑醋汁……………少許

白靈菇…………………………1 棵

牛油果…………………………半個

鹵汁：

八角2 顆 、香葉2 片、小茴香6 克、白蔻6 顆、丁香4 顆、素蠔油4 小勺、生抽3 小勺、白糖少許、鹽少許、胡蘿卜半根、西芹3 根、青椒半根、洋蔥半個、小蔥2根、水2000毫升。

步驟：

1. 羽衣甘藍去根撕成小片洗干凈甩干水分撒入橄欖油、鹽放入烤箱200℃烤1 分鐘即可；

2. 小金瓜去皮切塊放入開水煮3 分 鐘，吸干水分，撒入橄欖油、鹽，放入烤箱200℃烤5 分鐘；

3. 小番茄一開二放入烤盤撒橄欖油黑胡椒鹽200度4分鐘；

4. 藜麥洗干凈加入少許水蒸20分鐘即可；

5. 白靈菇去除后背多余的菌菇紋，在雙面改十字刀，再放入中溫油鍋炸至6分鐘即可；

6. 千島醬：蛋黃醬番茄醬1:1 比例，兩者攪拌均勻即可；

7. 鹵汁：鍋中加入少許油，炒香蔬菜，再倒入大料炒2 分鐘，加入調料爆香，最后加水燒開，再放入炸好的白靈菇靜泡2 小時；

8. 取出泡好鹵汁的白靈菇，改刀切片，上面覆蓋一層牛油果片，再撒一層橄欖油、黑胡椒、少許鹽，放入烤箱200℃烤5 分鐘，最后表面灑入黑醋汁即可。

編輯：本刊編輯部 / 文：曹馨元 / 攝影：張曉鋒 / 造型：Iska 司乂 / 妝發：吉諾（D&K 造型）/ 場地：三里屯024