由璞世灣主廚簡捷明打造的帝王蟹 金錢蟹殼

從市井煙火中熱氣騰騰的傳統小吃攤，到幽僻深巷里傳承數代的老字號，經典之味素來凝聚著廚藝匠人的執著堅守。刻蝕記憶的廚具，歲歲年年，依循著先輩的手法，分毫必究地斟酌著調味與火候，只為重現留存于記憶深處那一抹醇厚真味。而這名為“別處難尋”的經典菜，則滿是對傳統技藝的尊崇，不舍省略絲毫態度，亦不愿遷就半點速成，老字號招牌下，新一輩學徒接過師傅手中的炊具，更像是扛起傳承的擔當，讓經典不在時代洪流中湮滅，由此烹制而出的食物才是記憶中悠遠綿長的美食滋味。

一方水土為經典之味注入獨特魅力。川渝之地一菜一格，百菜百味似巴山蜀水的精魄，而嶺南粵地細膩甄奇，古肆清流如兩廣煙火的閑適。它們攜著故鄉的味道，在味蕾間徐徐展開。一口熟悉的滋味便是文化根脈的賡續傳承，品咂經典也早已超脫食物本身。本期對話的3位廚藝大師皆是縱橫美食界數十年的廚藝老手，對于“經典之味”的理解，他們雖殊途但同歸，其所信手拈來的經典名肴，是老饕期待尋覓食物靈魂的歸處。而今或許時空早已不復往昔，但大師們雖萬水千山走過，卻仍是舊時模樣。

高端港式粵菜向來享譽全球，而以此為道的福和光酒家的名氣在上海南京西路亦是如此。尚且不論食材高端、口感細膩豐富，代表粵文化的紅色調貫穿于餐廳每一處細節。福和光廚師團隊還擁有一套完整而又獨到的高端粵菜烹飪體系，種種元素共同成就了福和光酒家“食源之本，粵菜精髓”的品牌理念。而這一切，離不開其廚師長彭華友的運籌帷幄。積累了三十多年高級粵菜經驗的他，曾在中國香港、日本等多地接待各界名流且備受贊譽。而今彭華友著力為經典菜肴注入新活力，或許這便是福和光酒家總能引得老饕們紛至沓來的原因。

豬肚鳳吞海虎翅

Q&A：

你在20世紀80年代就加入了中國香港福臨門魚翅海鮮酒家，那時中國香港的粵菜環境對你如今廚藝風格的塑造有哪些深遠影響？

彭華友：在20世紀80年代，我進入了中國香港福臨門魚翅海鮮酒家，正是粵菜發展的黃金時期，那時的中國香港餐飲界對食材和烹飪技藝有著極高的要求。彼時的粵菜大廚們注重對傳統的尊重，我深受這一氛圍的影響。在福臨門，我有機會學習和實踐經典粵菜的精髓，尤其是對食材的新鮮度和烹飪技法的精準掌控。那段時光教會我，在傳統中汲取靈感，同時也要有膽量去挑戰和突破，這種精神一直延續至今，成為我廚藝的基石。

許多食客來到福和光，期待的就是一種“歸屬感”，他們在這里不僅能品嘗到美食，還能感受到情懷。福和光如何在每一道菜肴中體現這種精髓？

彭華友：“歸屬感”對于我來說，不僅僅是餐廳的氛圍或服務，更重要的是菜肴中傳遞出的情感。福和光的每一道菜都蘊含著我們對食材的深情和對傳統的尊重。在烹飪的過程中，我不僅是將食材變成一道菜，更是在延續家族的文化和價值。我希望每一位食客都能在品嘗的瞬間，感受到溫暖和熟悉，這不僅是味覺上的享受，更是情感的共鳴。例如，我們有許多客人會選擇經典的家傳菜肴脆皮炸子雞、烤乳豬等等，因為它們承載著他們的記憶與故事。通過這些菜肴，福和光不僅是一個餐廳，更是一個承載情感和文化的地方。

你曾提到“簡單是關鍵，必須保留原材料的味道”，福和光以港式粵菜精髓為基礎，選用燕鮑翅參等高端食材。在當前的餐飲市場中，你如何看待堅持使用高端食材對于傳承和發揚粵菜文化的重要性？

彭華友：高端食材的使用并非為了炫耀，而是為了極大程度地展現粵菜的精髓?；洸俗⒅厥巢牡脑叮虼藘炠|食材是我們菜肴的基礎。燕鮑翅參等高級食材不僅能提升菜肴的口感層次，更能展現粵菜的精致與高雅。在當今的餐飲市場，很多餐廳為了迎合潮流不斷創新，但我始終認為，粵菜的魅力就在于其對食材本味的尊重。所以我們堅持使用上好的食材，不僅是為了保障菜品的質量，也是為了傳承粵菜對食材的敬畏與講究。

福和光不乏家全七福的老菜式，在將家傳經典菜式引入福和光菜單時，你是否對其進行了一些改良或調整，使其更符合福和光的品牌定位和食客群體的口味偏好？

彭華友：準確來說是福臨門的老菜式，是我們家族的寶貴財富，它們有著深厚的文化底蘊和歷史傳承。當我們將這些經典菜式引入福和光時，我們沒有改變其本質，而是根據現代食客的需求做了一些微調，我們會根據季節的變化和食材的更新來適當調整，使其更加符合當下食客的口味。同時，我們也注重菜品的呈現，力求在保持傳統味道的基礎上，給客人帶來耳目一新的用餐體驗。

在福和光的菜單中，例如“豬肚鳳吞海虎翅”就是一道幾近失傳的經典粵菜，對于經典粵菜的保護與傳承，你有何見地？你認為經典粵菜在著重求新求變的現代餐飲市場具有怎樣的價值？

彭華友：經典粵菜的價值不僅體現在味道本身，更在于它所代表的歷史和文化。像“豬肚鳳吞?；⒊帷边@樣的經典菜肴幾乎是失傳的，但它承載著粵菜的獨特技法和對食材的追求。在我看來，保護經典菜肴并非一味地復古，而是要在現代餐飲環境中找到它們的價值和意義。經典粵菜在今天依然能找到自己的位置，因為它們具備獨特的味道和文化底蘊?，F代餐飲市場確實在不斷求新求變，但經典菜肴所傳遞的深度與歷史感是無法被取代的。我們將這些經典菜肴呈現給當代食客，是在讓他們感受粵菜的傳承與文化，同時也是讓更多人意識到食材和烹飪技藝背后的深厚故事。因此，經典粵菜在現代餐飲市場中依然有著不可替代的價值，它們是文化的載體，是飲食藝術的瑰寶。

獨享復古三層老洋房、上海少數主打川菜宴席的餐廳南興園讓川菜的精致與細膩回歸大眾視野?！澳吓d園”的名字蘊含著“南堂川菜正興園”的歷史痕跡，“南”代表傳統南堂川菜?，“興”則是晚清時期承辦筵宴餐館的代表。創始人鄧華東志在弘揚川菜元素，讓更多人了解川菜烹調的多樣性，其味型多變，取材廣泛，給來南興園尋味的老饕一套完整雅致的包席文化。在鄧師傅眼中，吃飯是藝術、文化、享受與氛圍的總和，在廚房中事必躬親的習慣如今依舊未變，或許南興園正是屬于他自己的“夢延續的地方”。

代表川菜基本味型的九色攢盒

Q&A：

你在南興園強調老川菜技法和南堂菜的雅致，這二者在菜品上的具體體現會有何不同？

鄧華東：我并非一味強調傳統，老川菜的技法其實是經過歷史沉淀后所傳承下來的經驗積累。這些知識都是老一輩師傅傳承下來的經驗，我也會繼續傳承下去。而“雅”的范疇則更大，除了菜肴的烹制、餐廳的氛圍、裝修、服務，南堂菜的雅致更多體現在高級、文化上。比如我們的宴席，無固定菜單，會根據客人人數、餐標、形式、口味喜好、時令食材等提前溝通菜單。不過與傳統相比略有調整，像傳統包席菜小吃較多，如今我們也已進行了簡化并于餐中供應。

南興園的名字蘊含著“南堂川菜正興園”的歷史痕跡，你在餐廳的日常運營和文化營造上是如何將“南堂”文化和其“雅”的特點融入其中，讓食客不僅品嘗到美食，更能感受到文化底蘊的？

鄧華東：這要追溯一段歷史。南堂川菜最早是由江浙人尤其是江浙商人所開，他們為滿足自己群體的需求和對外地客人的招待而開設，口味上有明顯的江浙風味。而包席形式則來自清末正興園，創始人關正興的徒弟藍光鑒在此基礎上加入川菜精髓后，創辦了榮樂園，我的師爺孔道生正是藍光鑒的得意門生，而我的師傅陳廷新又是孔道生的大弟子，這種傳承無形中壯大了南堂川菜的體系。所以如今在南興園，無論菜品、文化還是服務，都在復刻這段歷史遺留的底蘊。尤其在上海，我們致力于在味型和烹調方法上，堅持將雅致表達出來。因為川菜的特點是博采眾長、取材廣泛，所以我在不改變味型的基礎上，通過選取上海食客喜好和需求的食材來完成菜肴的呈現，讓更多人感受到南堂川菜的魅力。

你說過傳統川菜有70%是不辣的。你如何向食客介紹和推廣這種多樣性，讓他們體驗到川菜的豐富味型？

鄧華東：我認為任何事都有一體兩面性，應該去把握好“度”。事實上自辣椒入川后，豐富了川菜味型，如胡辣荔枝、麻辣、香辣等，都是辣椒與花椒碰撞出的獨特風味，這也是為何四川人并非吃辣尤甚，但因麻辣味獨特，更易被外省人記住。辣椒本無罪，但濫用食材不可取，食物好壞在于用法，辣椒增香、產生愉悅痛覺，過量則適得其反。此外，川菜非全辣，70%菜肴無辣，這是過去的菜譜，但如今市場導向使川菜印象多偏辣，我們應做的是善用辣椒、花椒等調料。所謂“一菜一格，百菜百味”，意在延伸綜合味道。因此，我認為廚師需了解菜肴，明確目的，尊重客人的選擇，推廣時先尊其喜好，不片面強調辣度，讓川菜味型多樣，滿足不同客人的需求。

你總是在南興園的后廚親力親為，監督每個細節。這種對廚房細節的把控，對于保持南興園菜品質量，或者說是“南興園式的口味”有怎樣不可替代的作用？

鄧華東：我在南興園，前廳后廚一手抓，像掌柜般經營。但其實餐廳非我一人之功，而是整個團隊之力。出于對我的喜歡和信任，客人指定我來烹制可能更有安全感，但我們內控的每個環節都得嚴格，甚至后廚還保留著相互監督、激勵這種舊時工作模式，也是為了顧客滿意。因此，雖然有時我不在店里，團隊在執行上實則早已到位。如今，我進入后廚實為一種享受，而我最大的心愿是傳承川菜技法，親手在廚房傳授寶貴經驗，讓徒弟們理解、掌握，隨著時間沉淀手藝，延續上一代人的積累，將其傳承和發揚。

師徒傳承向來是餐飲界保持“經典之味”得以延續的重要指標之一，你將如何考量接班人，將怎樣在烹飪風格和菜品設計上延續川菜經典？

鄧華東：我首先要求徒弟要了解何為廚師之道。想要成為一名合格的廚師，除了要學會享受工作，還需在工作中多動腦筋。我教導學徒的方式其實很“笨”，即是以我的身體力行去引導感染他們，因為我做學徒時，老師傅們也是這般言傳身教：先自己感動自己，再去感動別人。其次對于接班人，在我的餐廳里，誰都可能成為接班人，也可能誰都不會成為，其中重要的品質是要心無旁騖地熱愛這個行業。最后在延續經典之味上，我認為融會貫通才是重要的，最終都是要形成自己的風格，無論是烹飪還是其他操作，唯有整體的平衡才能夠達到我的要求。

秉持“以湯定味，以食材定格，以調輔料定神”的烹飪理念，玉芝蘭通過精心設計的上菜順序，摒棄繁雜，引得四方食客慕名朝圣。而作為川菜傳統烹飪技藝的非遺傳承人，主理人蘭桂均是餐飲界真正的哲學家，他將川菜的24個味型融合自身思想進行創新，從創意小吃到高端筵席，他都能信手拈來。此外，他尤為擅長深挖食物的自然本真與調味料的平衡之道，并奉“自然之味、發酵之味、調和之味”這三種味道為圭臬，以此烹制出的佳肴，令人回味無窮。

非遺菜品坐杠大刀金絲面

Q&A：

作為川菜傳承人，你想堅守和表達的川菜具體是怎樣的？

蘭桂均：其實全世界廚師的終極夢想都是創造并傳承被世界認可的味道。很多名廚都有獨到且不變的味道，餐廳的經典招牌菜便是例證。當下不少廚師缺乏創新，僅進行味道嫁接。廚師需革新口味，創造新醬汁，成為經典被傳頌仿照，才算“做成了”，于我而言，亦是如此。我認為經典源自繼承傳統并創新，因為川菜是包容的，但同樣也有經典的桎梏，我通過融合多地風味革新了四川火鍋辣鹵拼盤，并在鮑魚做法上形成自己的風格，雖難達百分百認可，但也已烙上我的獨特風格。而在食材選擇上，我們多在全球選材以標新立異，尋找與價值感相匹配的食材，兼顧當地風味，組合成特色菜單，以“人無我有”給客人新奇感，吸引顧客未嘗不可。

你曾提到“全世界只有三種味道：自然之味、發酵之味、調和之味”，能否詳細解釋它們對于經典川菜表達的加乘？

蘭桂均：與調和之味相比，自然之味。即“道”，強調食材本真，如老子所言自然規律，追求食材絕佳的自然狀態，避免過度調味。發酵之味則重香氣與口感層次，如酒、醋、豆瓣醬等，其關鍵在于糖分與淀粉，有機肥料充足更佳。調和之味是廚師以自然與發酵之味為基礎，巧妙融合，平衡五味，體現烹調藝術，火、油脂、糖分、溫度皆為關鍵。

做菜時，應先展現自然之味，再是發酵之味，最后是調和之味，調和大于發酵，發酵大于自然。需明確食材主次，調味料僅為輔助提升。廚師應發現自然本真之味，敬畏自然，尊重食材的原始風味。同時，要運用四季食材，在尊重基礎上加以創新。最終，讓食客享受自然之味，但這只可意會，不可言傳。

你曾提及“以湯定位，以食材定格，以調輔料定神”是核心，可以詳細解釋一下這三者之間的關系嗎？

蘭桂均：首先，食物的自然味道應排首位，湯要做好，這是烹調的至高境界。優質食材是基礎，“以湯定位”很關鍵，這里“位”是方位的“位”，不同湯對應不同菜，整桌宴席要有方向感，確定湯后才是味道的“味”。而以“食材定格”則彰顯民族食俗差異，比如歐洲食材松露、鵝肝、魚子醬等，各有其獨特風味標準。“調輔料定神”體現地方風味，如龍蝦在不同民族有不同調味，反映廚師對五味的平衡運用。我常說美食有三個境界：初為調味壓制，僅算“山腳”；次為追求零添加，以自然本真美食為導向，這是“半山腰”；“山頂”則需以食材自然本真為主，以調味料為輔，調味與食材平衡并重，這要求廚師在傳統基礎上融合自己的思想，像做雪花雞淖、芙蓉雞片，展示食物絕佳的狀態。這三種美食境界無對與錯，只是所在的高度不同。

你強調做菜要融入做菜人的個性，這種個性化烹飪理念是如何體現在玉芝蘭的菜品中的？

蘭桂均：20歲時的烹飪審美是把菜做得花枝招展，而到80歲趨向淡雅，這是人的性格隨時間轉變的過程中，世界觀亦隨之轉變的結果。我年至不惑就不一樣了，覺得做菜得有藝術和感覺。年過50歲以后的口味基本就定型了，吃任何食材都想吃其本身的味道，在烹飪中平衡口味與風味，這是還原自然的至高境界。中國文化向來如此，如今國際上的大美食家和優秀餐廳也都在追求這一點，即讓食物呈現出本真的自然味道，這也是烹飪中非常重要的理念。

你認為現代川菜與傳統川菜最大的區別在哪里？這種變化對川菜的發展意味著什么？玉芝蘭在現代環境中，如何展現經典川菜的時尚性和包容性？

蘭桂均：今日時尚會成明日傳統。湖南菜和四川菜各具特色，不可替代。川菜中的宮保菜帶酸甜，魚香、怪味等外地難尋。許多廚師能做辣味，卻難把握甜酸口感，像魚香類菜品很考驗手藝，外地廚師交流后也難以做出四川口味，因為四川菜講究鹽味，鹽是重要調料。其實我的菜已很時尚，像分餐這種古代帝王將相的用餐方式就很傳統。此外，我們先前做的餐具雖用了13年，但看起來仍時尚，因此，能代表餐廳和菜系的便是經典。

出品人：邢麗 / 監制：周櫻 / 內容策劃：Joan / 撰文：張芥末 / 圖片來源：受訪人提供