融合菜

?融合菜是一種將不同地域、不同風格的菜肴融合在一起的新型菜系，它通過多元的烹飪方式創新出全新的味型，形成新的流派。這種烹飪方式不僅保留了傳統菜肴的特色，還注入了新的元素和創意。

柏景軒·京韻臻宴 花膠白蔥燒筍 

柏景軒京韻臻宴主廚 汪江源

香飄天下味

柏景軒以融合菜出名北京城，遵循“逢時必食，不鮮不食”的原則，巧妙結合中西方烹飪技藝與食材，創造出獨具風味的佳肴，展現二十四節氣的人間美味。一頓用心的年夜飯，季節不能缺席，盡管科技的干預、溫室的推廣已經讓很多食材可以跨越山川、穿越四季，但有些味道，只能隨著季節如期而至，林衛輝評價道，“柏景軒用心捕捉，如此宴客，才叫真誠”。

柏景軒·京韻臻宴準備的2025乙巳蛇年年夜飯全宴，十道前菜，有著些許京韻和淮揚味，接下來的主菜，卻包羅萬象，囊括了如粵菜、川菜、泰國菜和西式料理。“我看，柏景軒是想將天下美味集于一身，這種走融合菜的道路，是對食材的充分理解，又符合烹飪科學。對得起柏景軒‘京韻于食空，粵揚于天下，味遠于空谷，臻藏于匠心’的追求。”

除了在菜品融合上實打實下功夫，柏景軒·京韻臻宴的師傅們還會把重頭戲直接搬到房間，在客人面前演繹，色香味聲樣樣俱全。沉浸式參與感讓客人對馬上要入口的美食摩拳擦掌、躍躍欲試。桌前料理的方式調動食客們全方位參與，這種體驗，讓每一個參與其中的人都感到興奮。

今年，柏景軒·京韻臻宴的年夜飯考慮到老年人的需求，融入了適合老年人的菜品。比如涼菜中的熏魚豆醬，熏魚中包含老人所需的優質蛋白，老北京傳統發酵物豆醬中含有用于補血的維生素 B12。冬日滋補食品羊肉，以北京門口溝和甘肅兩種大紅袍花椒炙烤，噴香撲鼻。還有烤鴨、宮廷雞湯、絕味魚頭、炒飛蟹等等京城美食，京韻十足。考慮到中國人年夜飯討口彩的傳統，柏景軒為每一道菜品賦予了獨特的含義，正如林衛輝所言，“如此宴客，才叫真誠”。

一白到底 一鮮至極

也許你一聽“花膠白蔥燒筍”這道柏景軒·京韻臻宴的創新菜，會聯想到它是在粵菜的基礎上改良的。實際上，自明朝起，宮廷就已經開始食用花膠了。花膠，也稱魚肚、魚膠，由魚類調節自身浮力的鰾剖制曬干后制成。作為與海參、鮑魚、魚翅齊名的四大海味之一，花膠味道鮮美、口感軟糯，常見于高端餐飲中。

柏景軒·京韻臻宴選用非洲尼羅河淡水鱸魚的花膠。雖然幾乎每種魚都有鰾，但能制成花膠的卻是少數，能制成如此厚實的花膠更是稀缺，只有三四十斤石首魚科的魚類才能達到如此程度。厚實的花膠自然需要更久的時間泡發。制作這道花膠白蔥燒筍至少需要提前三天對魚膠進行泡發，并且需要不停換水、加冰，否則泡發的膠原蛋白容易成為微生物的天然培養皿。

大火將濃湯煮開，依次下入冬筍、花膠，以白蔥燒汁和白醬油調味，小火燉煮收汁，最后加入純牛奶，點綴炸制的脆蔥。膠原蛋白十足的花膠再配上鮮甜的白蔥汁和白筍，濃湯打底，白醬油調味。品嘗起來軟糯香甜，鮮味滿口，來自花膠的谷氨酸、甘氨酸、賴氨酸，還有筍中豐富的天冬氨酸是鮮味的主力。此外，主廚還加入了發酵過的黃貢椒，能夠中和解膩。

近些年，很多精致餐廳都風靡做花膠。由于花膠的主要成分是膠原蛋白，本身并無大味，因此需要從湯汁中吸收風味。大分子的膠原蛋白在燉煮過程中會水解為分子量較小的明膠，在產生軟糯口感的同時也會流失一部分到湯汁中，使湯汁變得更加粘稠，因此花膠會越煮越小。有些餐廳為了顯大顯貴，往往不敢過分燉煮花膠，因而這些餐廳提供的花膠并不入味，舍本逐末，浪費了上好食材。“一定要敢煮，讓明膠吸收湯汁掛在魚膠上，柏景軒做到了這一點”。林衛輝這樣點評道。

湘菜

八大菜系之一，源自湖南。湖南地處濕熱，人們相信辣味能夠去濕開胃，因此湘菜以其香辣、重油、重色的口味著稱。湘菜制作精細，用料上比較廣泛，制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見長。

 宋·湘 臘味合蒸 

CICADA 宋·湘駐店總廚 田廣豪 

一蒸臘味滿堂香

作為中國的傳統風味，臘肉流行于南方地區，特別是廣東、湖南和四川等地。由于地處濕熱，肉類難以長期保存，因此在相對干燥的冬季，家家宰殺牲畜后便將新鮮的肉類通過腌制、風干、煙熏等工藝制作為風干肉類。來自西伯利亞寒冷而干燥的西北風將肉中的水分帶走，加入鹽、糖等調料加速水分滲出，提高滲透壓，形成高鹽環境，在防腐的同時，增添了新的風味。由于常在臘月前后制作與食用，因而得名臘味。在物質匱乏的年代，臘味既是新年祭祀的重要貢品，也是年夜飯上少有的幾道肉菜。

和其他地方的臘味相比，湖南因其更為濕潤的環境，僅靠自然風干難以讓肉中的水分充分揮發，因而還加入煙熏和冷熏兩環節。在煙熏過程中，木質燃燒產生大量的萜烯類香味物質附著于肉中，賦予湖南臘味獨特的迷人味道。在溫度較高的煙熏后是23度以下的冷熏，長時間的冷熏在進一步產生芳香物質的同時不會使臘肉產生過熟脫水的硬殼。這樣一來能夠提高臘肉的口感，不至于難以咀嚼，二來能使風味物質更容易滲透進入肉中。

為尋找到最地道的湘味，宋·湘從仍保留傳統做法的湖南沙坡里農家收購臘味——臘肉、臘腸、臘牛腩、臘青魚尾便組成了這道“臘味合蒸”。每一種臘味的選擇和制作都有著不同的講究，臘肉先用高溫火槍做燒皮處理，一可以去除表面諸如豬毛等雜質，二來能夠去除豬肉的腥臊味，三能使較硬的外皮更加蓬松。臘腸需風干兩至三個月以上，讓水分充分蒸發。臘牛腩中的脂肪能夠浸潤肌肉纖維，避免其發硬發柴。相比于植食類的草魚，青魚以螺螄為食，能過百斤，其尾形修長、魚骨少、肉質緊實，最適宜做臘味。為保留煙熏風味，先將整個臘味上屜蒸熟，后改刀為薄片，放置于提前蒸熟的小米與玉米糝上，再墊上清香的荷葉合蒸三十分鐘。

暖和的蒸汽帶著萜烯類芳香物質彌漫于整個廳堂，油潤而透亮的臘味在明黃的小米上顯得分外誘人。宋·湘還提供將小米與玉米糝，換為五常大米的選擇。薄切臘味，讓其充分散發香味的同時減少油膩。小米和玉米糝等粗糧可以中和臘味的油膩與咸味，豐富膳食纖維，這在愈發注重健康飲食的今天，顯得格外體貼。

粵菜

八大菜系之一，源于廣東省，以其清淡、鮮美和注重食材本味著稱。粵菜注重選材，多用海鮮、家禽等新鮮食材，烹飪手法多樣，包括蒸、煮、炒、燉等，力求保留食材原汁原味，被譽為“南國佳肴”。

 躍·Yue現代粵菜料理 香芋扣肉蒸水蛋 

躍·Yue現代粵菜料理行政總廚 陳曉東

一次偉大的發明

在廣東家庭的餐桌上，香芋扣肉有著無法撼動的一席之地。傳統做法的香芋扣肉是先將五花肉炸定型后，放在芋頭上蒸熟。在物質貧乏的年代，誰也不能拒絕大塊吃肉、大口吃芋的誘惑，因此香芋扣肉也有著“家肥屋潤”的美好寓意。然而，在如今營養過剩的時代，人們不再需要從高油高糖的飲食中獲得滿足，這道傳統粵菜也似乎失去了它適用的意義。

“去呈現它，去解構它，去重組它”，現代粵菜料理的邊界在躍·Yue的手下不斷拓寬：在不斷用更多西式或者先鋒的烹飪技法去呈現粵菜時，還能保留傳統粵菜的精神內核。這道香芋扣肉，就是在躍·Yue的奇思妙想中再次煥發生機。如果按照傳統做法，即使美味，許多食客或許都不大接受這樣高脂肪、高碳水的飲食。因此，躍·Yue模仿法國土豆泥的制作思路，將香芋扣肉改為”香芋扣肉泥”。躍·Yue并不滿足于僅僅改變烹飪技法。“兩個愿望，一次滿足”，它把廣東人記憶深處的另一道經典粵菜——蒸水蛋也融入“香芋扣肉泥”。最終，一道有著些許分子料理感覺的現代粵菜就誕生了。

來自廣東清遠市佛岡縣的檳榔芋香味十足，蒸熟搗爛后過濾為芋泥備用。土豬肉在高壓鍋燉熟后連同湯汁一同打爛，混合為濃肉湯。通過不斷攪拌，鮮香的肉湯與絲滑的芋泥融為一體。調味只需加入廣東特有的南乳醬、柱侯醬，就可以為香芋扣肉注入靈魂味道。接著，將香芋扣肉泥填入空蛋殼，再加入混合黃油的蛋液，放入蒸箱，最終完成這道菜品。

如果你有機會嘗試這道大開腦洞的香芋扣肉蒸水蛋，那么你會發現第一口是清新順滑的蒸水蛋。第二口下去，綿密的芋泥裹著肉香彌漫口腔。由于味蕾只能嘗到小分子物質，打碎成泥的食材無需咀嚼就能在舌尖上鋪開。分子級別的融合，讓傳統香芋扣肉濃郁而熟悉的味道保留了下來。視覺上，雖然食材沒有改變，但樣貌變了、口感變了。食客心理壓力沒那么大，吃得開心，沒有負擔，這大約也是一種“眼不見心為凈”吧。

閩菜

八大菜系之一，起源于福建。福建地處沿海，因而閩菜注重食材品質與原味，在吸收海洋的風味后，形成了清淡、鮮香、微酸的獨特口感。其烹飪方法多樣，擅長燉、蒸、炒、煮等，注重色香味的和諧統一。

遇外灘 紅蟳米糕  

遇外灘主廚 潘國義 

解碼鮮甜

腥咸的海風，夾雜著些許濕氣，滋潤著閩南。紅蟳米糕作為閩南人追求鮮味的代表，讓人欲罷不能。菜名中的“紅蟳”指的是青蟹。首先，“蟳”是什么意思呢？李時珍的《本草綱目》中說，古人看到青蟹會褪殼，褪了殼的青蟹有時在潮間帶四處轉，有時又游向大海。古人講究“身體發膚，受之父母，不敢毀傷，孝之始也。”因此就猜它們是尋找褪掉的殼去了，于是在“尋”字旁邊加個“蟲”，叫青蟹為“蟳”。而福建人說的“紅蟳”特指母膏蟹，“紅“是蒸熟后蟹膏的顏色。

遇外灘的紅蟳米糕選用閩南當地的大青蟹，搭配香菇、干貝、魷魚干、五花肉，用貴州香禾糯米打底。值得一提的是，閩南人對海鮮的琢磨已經到了要按公母劃分烹飪方法的程度。比如在閩南，人們會認為公魷魚活著的時候口感比較脆，因此更適合曬干后食用。母魷魚軟糯飽滿一些，一般燉湯時用來增鮮比較多。曬干的魷魚干上會有些許白色晶體，那就是它鮮味的來源——氨基酸結晶。

制作這道紅蟳米糕時，需要提前先將糯米浸泡三小時，將香菇、干貝、魷魚干、五花肉改刀炒香，加入糯米，淋入老抽、醬油等佐料調味調色，再小火慢炒四十分鐘。與以往蒸糯米的烹飪方法不同，遇外灘借鑒了廣州生炒糯米飯的手法，并選用支鏈淀粉含量較低的貴州香禾糯米，在保持軟糯脆爽口感的同時，也不會過分黏口。將炒制好的糯米飯鋪在荷葉上放入蒸屜，簡單拆分蟹肉蟹膏后略微加入糖、鹽去腥。由于蒸熟時間不同，蟹肉先蒸三分鐘，再放入蟹膏共同蒸兩分鐘，這道“紅蟳米糕”就完成了。

這道菜吃的是青蟹的鮮。青蟹又鮮又甜，源于其游離氨基酸與甜菜堿。此外，還有醛類、酮類、呋喃類共同造就“螃蟹的味道”。但閩南人還嫌螃蟹中的鮮不夠，又加入了五花肉，豬肉的谷氨酸、魷魚干里的谷氨酸和亮氨酸、香菇里的鳥苷酸，彌補了螃蟹中缺失的氨基酸，這些鮮味物質共同附著在微甜的糯米上，可謂鮮得極致。

徽菜

八大菜系之一，發源于安徽。由于安徽多山，徽菜擅長用山珍野味，如筍干、香菇、石雞等，以燉、燒、蒸的技法，做成樸實、濃郁，獨具鄉土氣息的菜肴。

 徽季 西施飄香 

徽季行政總廚 王智

好色不淫 腐而不敗

一說到徽菜，許多人第一反應都是“臭鱖魚”奇怪的味道。徽季的創新菜——“西施飄香”的靈感源于徽菜中的臭鱖魚和湘菜中的黃燜鱖魚。許多人無法接受鱖魚腌制后的風味，這道菜創新的思路就在于控制濃郁臭味的基礎上，結合臺州元素，把鮮味表達出來。

“西施飄香”舍棄了傳統的臭鱖魚，轉用新榮記的招牌黃魚。經短暫的發酵后，來自東海大陳島深海養殖的黃魚在發酵提升鮮味的同時保留本味，再通過安徽阜陽細膩的臭豆腐，賦予黃魚不同凡響的“臭味”。以五花肉煸出豬油炒出調味，用高湯打底，加入臺州厚千張、筍燉煮，最后點綴紫蘇、香菜，一道能夠被大眾接受的“臭黃魚”就出鍋了。黃魚與鱖魚從本質上有所不同，黃魚的肉質更為細嫩，并且游離氨基酸與甜菜堿含量高，因此味道上更加鮮甜。再次，黃魚、豆腐、五花肉、高湯、筍等食材中各異的氨基酸組合，鮮味層層疊加。“西施飄香”巧妙地在“腐而不敗”的理念下，成功表達了鮮味。

新榮記創始人張勇曾用“鹽重好色，輕度腐敗”描述徽菜，又用“好色不淫，腐而不敗”總結徽季。談及為何取了“西施飄香”這么個八桿子打不著的名字時，徽季的主廚解釋道：“中國有個傳統，凡是好的菜大家都找不到源頭時，都會讓西施來埋單。”雖然略帶一些臭味，但還是要起一個“飄香”的名字。不過由于菜品中有發酵后的黃魚和臭豆腐，林衛輝調侃地把它叫做“臭味相投”。

有不少徽菜都帶有臭味，“大家喜歡吃的不是臭，是臭過后的鮮味。”林衛輝解釋道，海魚、豆腐中的蛋白質在微生物的作用下分解為氨基酸，提供鮮味，而在長期腌制中，氨基酸再度被分解氨、硫化氫和其他物質，這就是臭味的來源。

徽菜的臭與鮮相伴而生，其迷人之處就在于臭的過程中品嘗極鮮。如果你沒法欣賞徽菜臭味的迷人之處，或許可以從這道菜入手。在輕微臭氣中品嘗極致的鮮美，也許從此你就會愛上徽菜的“臭”。

監制&顧問：林衛輝 / 統籌&策劃：高若谷 / 文字：王宇軒 / 圖片：潘雨釩 / 配音：夏銘 / 妝發：李武力 / AI制圖：Kkk-studio