丁大麥

丁大麥 > 美食與藝術 都是對欲望的解讀

如果說宴錦堂是在北京隆福寺商圈中藝術館般高調的存在，那西院就是在中關村商圈私宅般隱秘的低調所在。而無論哪家餐廳，只要步入其中，空間、藝術和讓人垂涎欲滴的美食，共同營造出極舒適的吃飯氛圍，都讓人沉浸其中，樂不思蜀……

西院餐廳的位置在北京海淀區四通橋西南角，是原友誼商場的舊址。大門很像以前機關單位大院兒，除了“西院”二字并沒別的標識。車開進院兒，里面依然像是個辦公樓，再往里走才看到一扇金屬玻璃門，門頭上用繁體字寫著“西·東”。推開玻璃門，便是西院·西和西院·東兩個餐廳。第一眼印象 — 西餐廳很復古，在餐廳中央跳搖擺舞都毫不違和；中餐廳則頗有些民國ART DECO風格，精致舒適。

對于了解主理人丁大麥的熟客來說，西院的美絕不是這一眼能看透的，餐廳的各個角落，墻上、桌上的那些藝術藏品，才是精彩所在。

西院·東 中餐主廚 常青

無心插柳，用心經營

丁大麥畢業于北京大學考古系和中央美院藝術管理學院，后來做了策展人，再后來涉足餐飲業。從陽春白雪到人間煙火，可能在大部分人眼中這兩項工作很難融為一體，或者說一個人很難同時涉足這兩個行業。丁大麥說自己涉足餐飲的過程很自然而然，“因為吃飯是聯絡感情的最好方式。”丁大麥說從和脾氣有些固執的父親相處，到跟藝術圈不同背景和性格的朋友們溝通，飯桌永遠是可靠的感情聯絡員。

“我從小味覺就靈敏，也受到父親的影響，喜歡吃，喜歡做……休息的時候我就喜歡做一桌子菜。和家人朋友一起吃飯，是最放松開心的時間?！倍〈篼湉乃窖玳_始做起，最終做成了第一家在后海邊上的小院兒餐廳?！伴_始是在工作室，自己做些好吃的，請藝術圈的好朋友聚聚。但是名聲越傳越大，口碑都有了，人也越來越多……后來就在后海找了個小院兒，也有了專職的廚師團隊，除了邀請朋友，也開始對外營業，生意還做得不錯?！北臼菬o心插柳，卻讓丁大麥迅速在北京的餐飲圈有了一席之地。

餐飲業是公認既辛苦又艱難的行業，但丁大麥說：“因為我是真的喜歡飯桌上的環境，我想要自己打造一個放松舒適，能一起好好吃飯的空間給朋友們，所以我不覺得辛苦，也不覺得累。”丁大麥經常打趣說，自己和考古行業的朋友一起，就聊藝術收藏，和藝術圈的朋友一起就聊餐飲美食，和美食圈兒的朋友一起就聊考古文獻，“總能占些便宜！”其實，丁大麥最難得的正是在每一個行業都認真經營，又將這三個領域的精髓之處融會貫通到自己的餐飲經營之中。

丁大麥的第二間餐廳就是隆福寺的宴錦堂，當時的裝修用了一年零四個月的時間，讓宴錦堂成為了隆福寺商圈重建后，最早入駐，卻最晚開張的店面?！爱敃r接到那個空間的時候，就是一個‘玻璃盒子’，我們一點點地打磨成現在的樣子?！睙o論是宴錦堂，還是現在的西院，在丁大麥的餐廳中，各種藝術收藏品是點睛之筆。其實，這些藏品并不是憑空懸掛在那的，而是事先選好，而后讓空間設計的細節服務于藝術品。所以，在丁大麥的空間中，不是藝術品裝飾空間，而是二者融為一體，為置身其中的人營造出最佳的視覺體驗?！拔也蛷d中的燈光都是畫廊級的，餐具是最簡單的顏色，燈光和餐具不能改變和影響食物原本的色澤。”藝術表達在丁大麥的餐廳中絕不僅限于藝術品的陳列。

西院·西 西餐主廚 曹冰

一切作品都是自我表達

“藝術作品是藝術家的表達，建筑空間是建筑師和設計師的表達，食物自然也是廚師的表達?！倍〈篼溦f自己在做餐飲之前就喜歡到世界各地去品嘗各種美食，做了餐飲之后更是要從中獲取靈感，來創造自己的“美食表達體系”?！氨磉_方式不同，遇到的問題也不同。都說眾口難調，所以在經營層面上的‘食物表達’難免會有妥協之處?！倍〈篼溦J為與大眾口味的部分妥協，和堅持自己的表達方式并不矛盾。私宴一直是丁大麥餐飲品牌中的一個核心內容，而私宴的美食表達可以說是精致，甚至是極致的?，F在幾家餐廳都已面向大眾，“精致和極致”的理念也始終貫徹在丁大麥的品牌之中?！霸谶x擇食材和烹飪方式上，我們精益求精，面對傳統公認的高級食材燕翅鮑肚參 , 和面對天天見的日常食材豆腐青菜雞蛋米面，我們同樣追求更精致更純粹的表達?！蓖瑯拥牟牧?，不同的表達，我們會在制作方式上不斷鉆研、不斷傳承和創新，讓我們的食客能夠從中體會到與別家不一樣的味道體驗。

“藝術與美食都是對欲望的解讀?！倍〈篼溦J為，每個人去解讀欲望的角度、方式和程度都有所不同。所以，每個餐廳才會有自己獨特的風格，而那些深度認同自己解讀方式和表達方式的食客，就是最具品牌忠誠度的消費者。

凌彤

凌彤 > 砥礪前行 打造京城壽司名店

姜勇和凌彤是一對郎才女貌的佳偶，這是初次見面時他們留給我的印象。他們最喜歡探訪世界上的知名餐廳，探索味蕾上每一味不同的驚喜，目的只有一個邂逅心中所想，覓得金坂系壽司傳承。

2019 年，在一次米其林尋訪之旅中，夫妻二人走訪了數家當地知名料理店及壽司屋，每一家都擁有著不同的舍利調煮風格，每家都對當季食材有著自己的理解，每位料理長也都有自己的看家絕技，讓人大開眼界，雖是如此，但他們仍然沒有得到心中的答案，直到遇見東京的一家壽司屋，從入口的第一貫壽司起，他們就篤定地相信，這就是心尖上一直期待的味道，于是經過多次到訪，誠懇地暢談，最終與創始人巖央泰先生達成合作，將傳統江戶前壽司帶到了中國北京，并邀請到追隨巖央泰先生二十余年的余沛河師傅來到北京坐鎮，才成就了亮馬橋一隅的高端壽司料理店銀座巖。

唯愿創辦京城壽司名店

2019 年至今三年，銀座巖已創辦三年，它的成長伴隨著動蕩的疫情，雖然世間紛擾，但銀座巖卻可以找到自己的矗立點，不被打擾，做著京城最獨特的金坂系壽司，這與主理人姜勇和凌彤的品牌規劃密不可分。凌彤氣質優雅，言談中盡是溫柔氣息，提到關于銀座巖的規劃與運營時，總是擲地有聲、充滿自信：“銀座巖要做的并不是在北京的日本壽司名店，我們要做的是在京城的壽司名店?！睆臇|京到北京，銀座巖將最為傳統的金坂系壽司完美呈現，每一貫壽司都可以做到細膩平衡，舍利以微咸微酸帶出米飯的甘甜，更能平衡地引出“種“的風味。不求夸張造型，不求片面沖擊，每一枚壽司讓人吃得自在舒服，自然中見真章，有和老朋友見面聊天的那種輕松感，就如凌彤帶來的一股清新微風，親切又有分寸。品牌猶如孩童，主理人就像父母，銀座巖展現出的氣質與格調，與主理人的性格更是相融相通，不造作，不強烈，隱隱發力，成就未來。

銀座巖 余沛河師傅

從日本東京到中國北京，銀座巖水準保持高度統一，凌彤說：“最高維度出品水準統一性的保證，是一家店、一位師傅對壽司本身的審美和風格的把控。選擇做什么很重要，選擇不做什么也很重要。銀座巖堅持屬于金坂系壽司的規制，米的選擇和烹飪方式，調味品的選擇和比例，舍利的攪拌和保溫，最終壽司的捏制和調味，這些都是刻印在師傅腦海和肌肉中的核心保證。這些堅持做到了，壽司的基礎就不會變?！钡拇_如此，基礎穩固就可以確保出品的穩定，不會因為跨越海峽、跨越國家而有些許差別。銀座巖也提倡和執行關于季節食材的選用，凌彤特別介紹道：“我們的余師傅對不同時令、不同產地的食材，心里都有一張不斷更新的地圖，什么時候該為客人提供什么，會竭盡所能去尋覓，搶先提供?！焙芏鄧鴥仁巢娜缃褚部梢赃_到一定要求和等級，銀座巖也會將新鮮的國內食材予以運用，求鮮第一，更是對食客的負責。

機遇與挑戰 相輔相成

也許有的人認為疫情讓大家寸步難行，無法嘗到美食誕生地的本味，但事實上，哪怕是疫情期間，食客對口味口感的要求也絕對不會含糊，這便是機遇與挑戰并存的后疫情時代。姜勇與凌彤將銀座巖特有的金坂系淡麗風格和平衡尺度帶給京城食客，在眾多壽司屋中脫穎而出，而如何將更具體的舍利內容傳遞給食客，也是當下遇到的挑戰。凌彤面對挑戰有著自己的計劃與方法：“我們會在每位客人的餐桌上放置一張介紹卡片，告訴大家銀座巖壽司的妙處所在。如果有客人選擇包場或者大家抵達的時間統一而準時，余師傅還會在板前為大家展示舍利如何進行調味和攪拌。我們覺得把對壽司的標準堅持住了，那就是在困難中把握住了專屬機遇。”正如凌彤所說，互相受力的機遇與挑戰，正在互相影響，相互轉化。

初心不變，砥礪前行

后疫情時代讓姜勇及凌彤更加確信，做好品牌，要先穩固基礎，從食材供應到季節搭配，從技藝穩定到調味把控，這些都是重中之重。對于銀座巖在中國的第二家店，凌彤嘴角微微向上，手指將不經意間落下的發絲挽到耳后，溫柔地說道：“其實我們還沒有開第二家分店的計劃，因為我們想要做的，是把這家銀座巖做成在北京的壽司名店，這一點我們還在持續努力中?！敝t虛有禮的態度，將銀座巖的根基穩穩扎牢，在“后疫”時代，銀座巖的目標也已經清晰可見，不會冒險出擊，一味追求品牌擴張，而是穩扎穩打，保持初心。

趙舶帆

趙舶帆 > 我希望珍滋味得到的最高評價是好吃！

提起“珍滋味”，喜歡吃火鍋的食客一定知道它是北京最早一批港式火鍋餐廳之一。那時候“打邊爐”這個粵語詞匯還沒有被廣泛使用，也還沒有“流量網紅店”這個概念，“珍滋味”的港式粥火鍋就已經掀起了北京三里屯紅街的排隊高潮……

北京三里屯的紅街這幾年幾乎變成了一座“火鍋樓”，華燈初上，熙熙攘攘，熱氣騰騰……珍滋味海鮮粥火鍋在這座樓上是絕對的“老大哥”，翻開大眾點評赫然顯示“收錄 10 年”。十年光景，餐廳的環境發生了很大的變化，重裝之后多了幾分輕奢復古的味道；餐廳里的食客也從以前大多數說廣東話變成了大多數說普通話?！白畛醪蛷d里都是說粵語的香港客人，為了讓北京本地人對港式火鍋接受度高一些，我們推出了粥底，因為覺得北方人會對粥接受度比較高?！辈蛷d主理人趙舶帆一口地道的北京話讓人有些意外。

讓港式火鍋落地北京

趙舶帆給人的第一印象就是利落仗義的北京大哥，問及為什么十幾年前會想到在北京開一間港式火鍋店，他的回答也簡單利落：“我就喜歡吃火鍋！”趙舶帆說那時候他幾乎吃過世界各地的不同形式、不同特色的火鍋，又剛好和幾個在北京的香港朋友一拍即合，也算是填補了當時北京火鍋市場的一個空白。

當年，為了留住進店的本地客人，珍滋味從服務入手，也可以說是手把手教北方人如何吃港式火鍋。“因為港式火鍋的食材和北方火鍋和四川火鍋都很不同，主要是以海鮮為主。所以，首先是引導客人點菜，幫他們熟悉我們的食材該如何搭配。另外，火鍋最講究的就是火候，不管是北京涮羊肉，還是四川涮毛肚，都各有各的火候要求……海鮮更是如此，要做到鮮美入味，就必須把握好涮煮的時間?！壁w舶帆說，那時候客人還很不習慣吃火鍋要剝蝦蟹殼，所以珍滋味要求服務員來幫客人剝，“慢慢地，珍滋味可以說樹立了一個行業標準，就是海鮮火鍋服務員都要幫客人剝蝦……”趙舶帆不無自豪地笑道。不可否認，珍滋味確實為培育北京食客對港式火鍋的認知和接受度奠定了非常好的基礎，為這幾年港式火鍋在北京遍地開花營造了一個良好的環境。

堅持，是一切成功的基礎

十幾年過去了，珍滋味的菜單上從來沒有出現過羊肉、毛肚、午餐肉、麻醬調料……這些大部分火鍋店都混搭出現的食材和調料。“我們堅持‘原汁原味’，不想一味迎合所謂本地口味，反而更想留住那些喜歡‘港式火鍋’口味的本地客人。”大約五年前，珍滋味開始在北京不同地區開設新店，“其實也算不上擴張，只是隨著品牌發展，最早的餐廳硬件條件受限，沒法滿足新的經營內容需要，所以在北京開了兩家新店?！壁w舶帆認為并不是所有餐飲品牌都適合做連鎖經營，因為品控是餐飲業的重中之重，所以一定要控制在自己的能力范圍之內，絕不能成為斷線的風箏?！拔覀兘谠诎⒛莵喴矔_一間新餐廳，在原有品牌內容基礎上，突破了單一的火鍋形式。所以，我現在有大部分時間都在秦皇島做新餐廳的開業前的工作。”

疫情三年，對餐飲業打擊很大，火鍋更是首當其沖?！盎疱伜茈y外賣，因為沒法保持食材的新鮮程度，尤其是海鮮。堂食暫停的時候，我們做了一些炒菜類的菜品外賣，其實主要也是為了穩定員工情緒，給大家信心?！壁w舶帆說，市場恢復時期，他感受到了食客們在消費觀念上的微妙變化，“消費變得有節制了，會更多地要求性價比?！倍@些變化，對餐飲行業經營者的要求更高了?！皞€性化和性價比是大眾餐飲在‘后疫情時代’比較重要的兩個因素。我們開始參與原產地海鮮品類的經營，派駐買手在東南沿海海鮮市場或漁業碼頭收購新鮮和稀缺的的海產品，盡量把大灣區的海鮮平價引入本地市場，給消費者一個更好的性價比。我們也會調整菜品結構，研發新奇有趣的食材加工制作方法，不斷給到消費者新鮮感……”趙舶帆認為任何人、任何行業，在任何時間，面對任何環境，都要有自己的堅持，“我做餐飲品牌的目標自始至終只有一個 — 好吃！”

編輯：周玉潔 / 攝影：潘雨釩 / 采訪 & 文字：貢貢、Apple、Mandy