Vianney Massot

與風味結緣 

原本，Vianney Massot 的夢想是成為一名職業網球手。當他追溯童年時，網球，總是他持續提及的關鍵詞。這項運動培養了他的專注力，帶來耐心和能量。Vianney 記得，少時的自己活潑好動，但卻能耐住性子，從清晨一直練到午后，全神貫注，忘記時間的流逝。可惜的是，因為手臂受傷，Vianney 后來不能繼續網球比賽了。但這份從運動中培養的專注力，被他在日后的職業發展中放入對法餐風味的鉆研上。Vianney的祖父和父母都從事過酒店行業，其中，有關如何服務好客人，對每天供應的食材新鮮程度的把控，種種細節，都令Vianney印象深刻。他說：“盡管他們不是廚師，但依舊激發出我對美食的濃厚興趣。”

在Vianney的童年記憶里，母親的拿手好菜，制造出一種名為“幸福”的味道。“她每天在家打理花園，在花園里種植蔬菜，所以，我從很小開始，就幫忙采摘和收拾蔬菜。這應該是我與蔬菜產生關聯的緣起。試想一下，當你聞到直接從農場采摘、剛剝好皮、放入鍋里的蔬菜味道時，你會立刻意識到，那才是真正的食材本味！這種味道拉近了我與食材的親近感，是我一生難忘的記憶。”

十六歲，Vianney決定加入專門學校，學習如何成為一名好廚師。他找到了打網球與做美食的相似之處：能量和耐心。而作為廚師，耐心的培養，則是從學習如何給土豆削皮開始。“土豆是起點，是我嘗試進行處理的第一種關鍵食材。” 若干年后，當Vianney回憶起成為主廚的關鍵時，仍會想起當初是如何觀察恩師Jo?l Robuchon制作一道口感綿密、味覺層次豐富的土豆泥的。

Vianney口中的Jo?l Robuchon，被譽為“摘過世界上最多米其林星星的男人”，曾擁有超過30顆米其林星星。1989年，權威法語餐廳指南《Gault et Millau》將Jo?l Robuchon譽為“20世紀第一名廚”。Vianney一直視Robuchon為恩師，而Jo?l Robuchon本人也把畢生所知都傾囊相受。到現在，Vianney還清晰記得恩師所說的話：“一道菜最好不要用超過三種食材。有些人喜歡用堆砌豐富食材的方式讓客人滿意，但我更關心的是，如何把土豆泥做得完美。這么簡單的一道菜，要是能次次都不負眾望，那才難得。”

Vianney說：“Robuchon像父親一樣對我分享有關廚藝的一切，土豆正是絕佳例子。那時我太年輕了，很難理解為什么要對一只土豆投入那么多，為什么如此簡單的配料卻能讓他投入那么多精力。多年以后我終于明白，把最簡單的食材做出絕佳風味，是對一名廚師的真正考驗。”

如今，Vianney把“用心工作，保持謙卑”視為自己的座右銘。他常對一起工作的同伴說，每天都是新的一天。對Vianney 來說，廚師就像演舞臺劇，不論昨天的表演多么完美，今天都要從頭開始。

Vianney Massot

捍衛經典，還是有所不同？

Vianney談到了自己身為主廚的三原則。第一是嚴格，第二是時刻充滿激情，第三條是最重要的——尊重和耐心。他解釋道：“尊重原料，就是尊重我們的父輩。父輩們生產蔬菜，出海捕魚，一代代人辛苦勞作，才能使我們得到好食材。因為這份尊重的存在，更要耐心對待手中來之不易的珍貴食材。”

在為黑天鵝設計季節性菜單時，Vianney一直在思考：美食中最重要的元素是什么？而人們心目中的經典法餐又是什么樣的。他說：“食材、原料的質量，是我在設計或想象任何菜單之前最看重的元素。無論法餐還是別的餐，沒有好食材就沒有好菜肴。另一方面，時代在變化，法國菜也在經歷一些變化。盡管最經典的法國菜始終是永恒的，我仍要想方設法，讓經典法餐適應當下。”

例如，傳統法國菜曾喜歡加入大量奶油或黃油，味道太過濃郁；時至今日，這已不再是當下的食客所傾向的口味選擇。Vianney希望在保留經典的同時，使法餐更加清新優雅，減少奶油的使用。他說：“我不打算做融合菜，我想保留法國菜的精華，但這并不意味著一成不變。在黑天鵝法餐廳，我會尊重基本的法式要素，同時嘗試去尋找一個平衡點，以適應當下這個時代的挑剔味蕾。”

正因如此，Vianney常在配料上反復斟酌。多番嘗試之后，他發現大道至簡—有時只需要加上那么一點橄欖油，就能激發食材，釋放出鮮香本味。“意識到這一點特別重要，因為現在很多人都在談論翻新，試圖把不同東西疊加在一起。我反而認為，現下大家已經很難品嘗到法國菜或任何本地菜肴的原汁原味了。就像我之前說的，實際上越簡單越難，越清晰越珍貴。當我制作一道菜時，我不希望在一個盤子里放入三種以上的味道。”

如何做到法式經典與個人特色的平衡？Vianney說：“風格并不意味著要添加些什么，少即是多。幾年前，我有時會加一點醬汁，加一些點綴，我想讓菜品看起來更漂亮。但今天，我試著把所有不必要的東西都拿出來。 在研發菜肴時，我常常問自己，多加了這一點，帶來的東西重要嗎？如果并沒有給一道菜帶來重大價值，我選擇立刻撤回。”

這種極盡克制的烹飪方式，與彰顯主廚本人的鮮明風格并不矛盾。Vianney舉了一個例子：“有些菜僅僅是有白松露的味道，有夏黃酒的味道，有加了一點黃油烹飪所新鮮時蔬味道，那么，是什么讓它如此獨特呢？為何一口黃油保持著完美的水分比例、呈現出與其他黃油不同的色澤與口感？在原湯化原食的背后，實際上有一千個過程，數千個小細節，使它們品嘗起來達到最佳口感。這就是飲食烹飪的高度，是我今天想要實現的烹飪方向。”

Vianney Massot

純正法餐在中國

很多人會好奇，為什么黑天鵝僅用三個月的時間，就能摘取2025北京米其林指南一星。Vianney本人對此卻毫不意外，他說：“大家所見的，是如今開業四個多月的黑天鵝。實際上，從三年前開始，我們就已經傾盡全力進行餐廳的各項籌備工作了。我和伙伴們把對美食、美酒的熱愛全部傾入其中，初衷不只是做好法餐，而是分享一個美麗的故事—從法國菜到餐桌藝術，從裝飾設計到服務細節……我想讓來此就餐客人們真正感受到，我們已經為這家餐廳做足準備。”

在聊到“摘星”幕后的故事時，Vianney直言：“米其林探長是非常神秘的，他們就像秘密調查員，跟平常往來的客人一樣隨機出現，我們并不會提前得到任何消息。實際上，我根本沒看出誰是評委，誰是檢查員，當時他們點了哪道菜更是無從得知。” 正是這種無法事先預估的隨機性，印證了米其林餐廳出品的穩定質量。食客用味蕾投票，這份純粹，使黑天鵝法餐廳在中國獲得一席之地。

來中國之后，Vianney也在研究中華美食的不同風味。“我喜歡川菜，喜歡辣的，中國菜和法國菜非常不同，但我仍能在烹飪上找到相似之處，比如在配料的組合上，大家都在追求即使添加不同香料，最終出品的菜色，味道是平衡與和諧的。”

在過去的三年里，Vianney一度環游中國各地尋找食材。“我去過崇明農戶家里尋找特別的蔬菜，也嘗試了不同種類的鴿子，還在云南找到了豐富的蘑菇品種。” 但Vianney最喜歡的還是粵菜，他評價粵菜“精致而專注，可以讓人品嘗到食材的原汁原味”。

在Vianney看來，本地菜最能反應本地人，研究中國菜，才能理解中國人的口味。他說：“當初剛到北京時，我就跟著一位本地的足球隊守門員環游城市，聽球隊隊員們分享食物，研究大家每天吃什么。”  像是田野調查和采風，Vianney用這種方式，理解一方水土和當地的飲食文化。

Vianney Massot

有一次，Vianney與面包師傅討論起法式面包的制作。原本，一提起經典法式面包，大家會想到一款奶油蛋卷。但Vianney別出心裁，他考慮到部分中國食客的口味稍重，有沒有可能制作出一些風味更為突出的面包，比如黑松露面包。黑松露面包固然好，但似乎又少了點個性。突然，Vianney提議到：“四川人喜歡吃辣，為什么我們不能往面包里加點四川辣椒呢？”  最后的結果，Vianney用一句話來形容——得到了美麗的驚喜。

吃北京火鍋時，Vianney發現大家喜歡依據個人喜好調配醬汁，醬汁是靈魂。在法餐制作里，Vianney最看重的也是醬汁。譬如他頗為自豪的輕烤挪威海螯蝦，搭配的Sabayon醬汁是用蝦頭和蝦殼熬煮的高湯制作的，又加入了一點點柚子汁來調節酸度和風味。每當有食客點這道菜，主廚都會先建議客人單獨品嘗一下醬汁，再嘗試醬汁配螯蝦，最后還可以用醬汁抹酸面包。

“但我必須聲明，我沒有做融合菜的打算，我做的仍是百分之百的法餐。” Vianney再次強調。他說：“只是有一點不同了，法國菜的傳統是不改變食譜，不改變節奏。而現在，中國視野和中國風味帶給我額外的刺激，為我的廚師生涯帶來新的啟發。”

Vianney談到了他在中國的個人目標：于烹飪中尋找自我。他把烹飪看作一場自我探索的修行，不斷嘗試，深入挖掘內心的細微情感，并用一道又一道法餐，將這些情感含蓄表露。在采訪的最后，他說：“我想用法餐傳遞出一種心情——今天的世界很艱難，但就在我們身邊，仍有很多美好的事物。我希望黑天鵝是一個能讓時間停止的地方，充滿情感，充滿專業精神，為我們的客人制造歡樂，帶來幸福。”

統籌：周玉潔? / 采訪：王宇軒? / 文：KOMA? / 助理：子怡 / 攝影：潘雨釩