餐桌上的春日

    萬(wàn)物生發(fā),正是嘗鮮的季節(jié)。巧思集齊「好吃好看好營(yíng)養(yǎng)」,用合理美食,綻放燦爛春天。

    輕盈、新鮮便是春天

    從粵菜來(lái)說(shuō),最講究的便是食材。所以在時(shí)令菜上,我很少會(huì)去劃定某一些特定的食材來(lái)創(chuàng)作,而是要根據(jù)當(dāng)年當(dāng)時(shí)的客觀情況來(lái)界定,有哪些食材在這一年是尤其好的,那就根據(jù)它去制作新菜。所以在我的創(chuàng)作里,天時(shí)地利人和的巧合性更高,所以我也不會(huì)更新一整套菜單,而是一道、兩道地去循序漸進(jìn)。

    同時(shí),和融合菜不同,我可能會(huì)更注重傳統(tǒng)的傳承,能夠保證色香味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等各個(gè)方面有高水平產(chǎn)出的前提下,再根據(jù)當(dāng)下的飲食流行,適量加入一些西餐的料理手法或食材,比如涼菜的擺盤(pán),或者是檸檬皮、橙子皮等之前用得比較少的材料。

    其實(shí)春天并不是一個(gè)盛產(chǎn)或者說(shuō)豐收食材的季節(jié),它可選擇的新食材有限,所以它的變動(dòng)除了春筍、春茶等材料的變化之外,菜單上的變化主要是做減法。比如冬天常吃的蘿卜羊肉這類(lèi)滋補(bǔ)燥熱的東西,就會(huì)被用更清淡的菜來(lái)替換掉。整體菜單的風(fēng)格都更偏輕盈,爽快一些。

    像茶入菜在中國(guó)是有著悠久歷史的做法,而選用的茶葉無(wú)論什么品種、什么烹飪方式,基本都是選用當(dāng)年春茶。將之采摘、處理,再好好保存到次年春天,新茶下來(lái)之前,這一年時(shí)間的茶類(lèi)菜品,就全靠它們來(lái)提味增香了。

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    楊偉杰:富春居中餐行政總廚

    出身廣州的楊師傅深諳粵菜飲食文化,從業(yè)二十余年,擁有十分深厚的廚藝功底。

    黃瓜竹子 · 富春居

    黃瓜皮片薄片,用糖、醋、檸檬汁等調(diào)制的料汁腌制一晚;腌制完成取出,卷成蘆筍狀,裝飾上節(jié)瓜絲擺盤(pán);佐以自制的腌制檸檬皮,整道菜酸甜脆爽清新可口,是非常清爽的開(kāi)胃菜。

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    龍井鳳尾蝦 · 富春居

    冰鎮(zhèn)過(guò)的海白蝦去頭、去殼、開(kāi)背、去蝦線(xiàn),清水沖洗干凈后吸干水分,用預(yù)制調(diào)料腌制;炒制蝦肉,后用茶葉水煮,讓蝦肉浸透茶的味道;燉煮和澆汁均為當(dāng)季新鮮的西湖龍井茶葉水。

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    無(wú)論中餐西餐 新鮮是永恒的主題

    和中國(guó)的“不時(shí)不食”的說(shuō)法一樣,在意大利也有一個(gè)非常相似的諺語(yǔ)。可見(jiàn)吃新鮮食材這件事兒上,全世界的美食愛(ài)好者都有一樣的追求。

    和冬季菜單比起來(lái),春季菜單更加清淡、多彩。春天是生發(fā)的季節(jié),自然色彩也跟著變得豐富,通常來(lái)說(shuō),到了春季時(shí)令,菜品里就也都是些五顏六色的蔬菜和鮮花唱主角的時(shí)候了。所以像鮮嫩的小蘆筍、小西葫蘆還有各種顏色的鮮花,明顯就變多了起來(lái)。像這次的春季菜單里,我自己特別喜歡的意大利燴飯,創(chuàng)作的想法就是要讓它有代表春天的顏色,于是我們用了黃色的彩椒、褐色的蘑菇、淡綠色的豌豆泥以及深綠色的節(jié)瓜等等食材,做了一些特別的泥,也做了一些特別的切割擺盤(pán),讓這道燴飯能夠保持一種漂亮、新鮮的外觀體驗(yàn)。

    說(shuō)起春天的食材的話(huà),我最?lèi)?ài)的是漿果、水果和綠色蔬菜。它們既健康,也很美味,用清水蒸煮或焯一下,顏色不會(huì)變,營(yíng)養(yǎng)和味道也得以保留。這個(gè)季節(jié)的海鮮和蔬菜也非常出色,尤其一些常用的蔬菜,比如芹菜、胡蘿卜、洋蔥、花椰菜、蘆筍等等,在中餐里也比較常見(jiàn),所以在中國(guó)也可以輕易地采購(gòu)到這些新鮮的原材料,當(dāng)然,某些西餐特有的食材我也不必發(fā)愁——現(xiàn)在所有的原料都能買(mǎi)得到,品質(zhì)也越來(lái)越好。

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    Marino D'Antonio:Giada Garden 餐廳主廚

    來(lái)自意大利北部城市貝加莫,師從名廚Luciano Tona,曾就職于多家五星級(jí)酒店和米其林星級(jí)餐廳,

    高端餐飲行業(yè)擁有超過(guò)15年工作經(jīng)驗(yàn)。著有《來(lái)吃意大利菜――一場(chǎng)華麗的美食行走》。

    樹(shù)莓塔及酸奶冰霜 · giada garden

    塔底為黃油加面烤制,內(nèi)填卡仕達(dá)醬;新鮮樹(shù)莓碼放整齊,淋上新鮮果膠,裝飾翻糖百花,佐以酸奶冰霜。

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    意大利燴飯 · giada garden

    將米飯炒制、加入自制雞湯小火燉煮,待米飯成熟加入來(lái)自意大利努爾加羅的頂級(jí)帕瑪森芝士;黃色彩椒加入調(diào)味料及黃油,打碎過(guò)濾去除水分;棕色的醬汁為口蘑、香菇、榛蘑、褐菇和牛肝菌,小火煸炒再加入自制雞湯,小火燉煮6 小時(shí)而成;將國(guó)產(chǎn)蠶豆扒皮煮熟煸炒,然后加入雞湯、橄欖油、黃油,最后打碎過(guò)濾為泥;裝飾新鮮青豆、新鮮蘆筍,雕刻好的國(guó)產(chǎn)節(jié)瓜片花朵,點(diǎn)綴鮮花。

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    春季滋補(bǔ)應(yīng)徐徐圖之

    春季陽(yáng)氣升發(fā),新陳代謝也加快,飲食應(yīng)要吃辛、甘、微溫的食物,少吃酸味,此外還應(yīng)多食富含維生素的新鮮果蔬。這個(gè)階段天氣相對(duì)干燥,人在這個(gè)季節(jié)也很容易上火。所以在飲食上,要以清淡食物為主,不要吃很多油膩、干燥、辛辣等刺激性食物,食物烹調(diào)也要注意陰陽(yáng)互補(bǔ)。例如在烹調(diào)魚(yú)、蝦、蟹等寒性食物時(shí),可以添加一些蔥、姜、酒、醋類(lèi)溫性調(diào)料。而在食用韭菜、大蒜、木瓜等熱溫性食物時(shí),可以搭配一些蛋類(lèi)等滋陰食材。此時(shí)應(yīng)減酸增甜,可適當(dāng)多吃些紅棗、蜂蜜等甜食,韭菜、菠菜也可適當(dāng)多吃。

    因?yàn)榇杭疽咨匣穑宰萄a(bǔ)也宜選擇溫和的食材和做法。例如豌豆苗、山藥、蘆筍、香椿芽等蔬菜,可以采用清炒或涼拌的做法。肉類(lèi)如牛肉、雞肉,可以燉湯、煎炒等做法。這個(gè)春天我選擇了兩道鱔魚(yú)料理來(lái)打開(kāi)春季滋補(bǔ)的帷幕。鱔魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,含有大量蛋白質(zhì)、鈣離子、氨基酸等,在為人體新陳代謝提供能量的同時(shí)還能促進(jìn)鈣離子的吸收,從而強(qiáng)健骨骼,預(yù)防骨質(zhì)疏松,是一種老少皆宜的養(yǎng)生美食。

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    梁建文:禾家中餐廳主廚

    40 余年粵菜烹飪經(jīng)歷,擅長(zhǎng)傳統(tǒng)及創(chuàng)新粵菜,對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配有自己的獨(dú)到見(jiàn)解。

    陳皮豉汁盤(pán)龍鱔 · 禾家中餐廳

    豉汁蒸是粵菜做法之一, 因?yàn)槎刽泻卸喾N營(yíng)養(yǎng)素,可以改善胃腸道菌群, 常吃豆豉還可幫助消化。再加入陳皮主要也是因?yàn)殛惼た梢詭椭钅佒?/p>

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    黑海鹽奶油豆蓉湯 · 大董

    用豌豆花做一個(gè)春天的開(kāi)胃湯,嫩豌豆去掉豆莢,取出小豆打蓉、煮成濃湯,撒黑海鹽;乳香和豆鮮,入口充滿(mǎn)了春天的清香味道。

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    只一口鮮嫩是永恒的記憶

    早春時(shí)節(jié),從田野里拔出新鮮芥菜疙瘩來(lái),用镲子擦絲兒,絲兒上帶著毛碴,拌上花椒、鹽、一滴酒,憋上兩三天后,打開(kāi)豆包布,濃濃的芥辣猝不及防地沖了一下,嘴里充滿(mǎn)了春天的味道:蟄伏了一冬天的味蕾就這樣被開(kāi)啟了。而大董出品的這道有著最樸實(shí)外貌卻內(nèi)藏乾坤的春季菜“青芥苤藍(lán)”,將擺盤(pán)還原成自然風(fēng)物的樣貌,令人舌尖清醒的同時(shí)如沐春風(fēng)。

    餐桌上的春日

    到了春日,春筍自然最為鮮嫩。江南人家,春天無(wú)一日不食筍;有“無(wú)筍則無(wú)春”的說(shuō)法。“家家廚繁剝春筠”,筠,是春筍青皮,也叫衣籜。只取埋在土里、或剛冒尖尖的嫩筍,剝?nèi)ゴ汗S嫩黃衣籜,就見(jiàn)了春筍清明玉色。填上醬汁,最是早春鮮味。

    編輯:郭士語(yǔ) / 攝影:井磊 / 部分圖片提供:大董、禾家中餐廳春天