輕盈、新鮮便是春天

從粵菜來(lái)說(shuō)，最講究的便是食材。所以在時(shí)令菜上，我很少會(huì)去劃定某一些特定的食材來(lái)創(chuàng)作，而是要根據(jù)當(dāng)年當(dāng)時(shí)的客觀情況來(lái)界定，有哪些食材在這一年是尤其好的，那就根據(jù)它去制作新菜。所以在我的創(chuàng)作里，天時(shí)地利人和的巧合性更高，所以我也不會(huì)更新一整套菜單，而是一道、兩道地去循序漸進(jìn)。

同時(shí)，和融合菜不同，我可能會(huì)更注重傳統(tǒng)的傳承，能夠保證色香味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等各個(gè)方面有高水平產(chǎn)出的前提下，再根據(jù)當(dāng)下的飲食流行，適量加入一些西餐的料理手法或食材，比如涼菜的擺盤(pán)，或者是檸檬皮、橙子皮等之前用得比較少的材料。

其實(shí)春天并不是一個(gè)盛產(chǎn)或者說(shuō)豐收食材的季節(jié)，它可選擇的新食材有限，所以它的變動(dòng)除了春筍、春茶等材料的變化之外，菜單上的變化主要是做減法。比如冬天常吃的蘿卜羊肉這類(lèi)滋補(bǔ)燥熱的東西，就會(huì)被用更清淡的菜來(lái)替換掉。整體菜單的風(fēng)格都更偏輕盈，爽快一些。

像茶入菜在中國(guó)是有著悠久歷史的做法，而選用的茶葉無(wú)論什么品種、什么烹飪方式，基本都是選用當(dāng)年春茶。將之采摘、處理，再好好保存到次年春天，新茶下來(lái)之前，這一年時(shí)間的茶類(lèi)菜品，就全靠它們來(lái)提味增香了。

楊偉杰：富春居中餐行政總廚

出身廣州的楊師傅深諳粵菜飲食文化，從業(yè)二十余年，擁有十分深厚的廚藝功底。

黃瓜竹子 · 富春居

黃瓜皮片薄片，用糖、醋、檸檬汁等調(diào)制的料汁腌制一晚；腌制完成取出，卷成蘆筍狀，裝飾上節(jié)瓜絲擺盤(pán)；佐以自制的腌制檸檬皮，整道菜酸甜脆爽清新可口，是非常清爽的開(kāi)胃菜。

龍井鳳尾蝦 · 富春居

冰鎮(zhèn)過(guò)的海白蝦去頭、去殼、開(kāi)背、去蝦線(xiàn)，清水沖洗干凈后吸干水分，用預(yù)制調(diào)料腌制；炒制蝦肉，后用茶葉水煮，讓蝦肉浸透茶的味道；燉煮和澆汁均為當(dāng)季新鮮的西湖龍井茶葉水。

無(wú)論中餐西餐 新鮮是永恒的主題

和中國(guó)的“不時(shí)不食”的說(shuō)法一樣，在意大利也有一個(gè)非常相似的諺語(yǔ)。可見(jiàn)吃新鮮食材這件事兒上，全世界的美食愛(ài)好者都有一樣的追求。

和冬季菜單比起來(lái)，春季菜單更加清淡、多彩。春天是生發(fā)的季節(jié)，自然色彩也跟著變得豐富，通常來(lái)說(shuō)，到了春季時(shí)令，菜品里就也都是些五顏六色的蔬菜和鮮花唱主角的時(shí)候了。所以像鮮嫩的小蘆筍、小西葫蘆還有各種顏色的鮮花，明顯就變多了起來(lái)。像這次的春季菜單里，我自己特別喜歡的意大利燴飯，創(chuàng)作的想法就是要讓它有代表春天的顏色，于是我們用了黃色的彩椒、褐色的蘑菇、淡綠色的豌豆泥以及深綠色的節(jié)瓜等等食材，做了一些特別的泥，也做了一些特別的切割擺盤(pán)，讓這道燴飯能夠保持一種漂亮、新鮮的外觀體驗(yàn)。

說(shuō)起春天的食材的話(huà)，我最?lèi)?ài)的是漿果、水果和綠色蔬菜。它們既健康，也很美味，用清水蒸煮或焯一下，顏色不會(huì)變，營(yíng)養(yǎng)和味道也得以保留。這個(gè)季節(jié)的海鮮和蔬菜也非常出色，尤其一些常用的蔬菜，比如芹菜、胡蘿卜、洋蔥、花椰菜、蘆筍等等，在中餐里也比較常見(jiàn)，所以在中國(guó)也可以輕易地采購(gòu)到這些新鮮的原材料，當(dāng)然，某些西餐特有的食材我也不必發(fā)愁——現(xiàn)在所有的原料都能買(mǎi)得到，品質(zhì)也越來(lái)越好。

Marino D'Antonio：Giada Garden 餐廳主廚

來(lái)自意大利北部城市貝加莫，師從名廚Luciano Tona，曾就職于多家五星級(jí)酒店和米其林星級(jí)餐廳，

高端餐飲行業(yè)擁有超過(guò)15年工作經(jīng)驗(yàn)。著有《來(lái)吃意大利菜――一場(chǎng)華麗的美食行走》。

樹(shù)莓塔及酸奶冰霜 · giada garden

塔底為黃油加面烤制，內(nèi)填卡仕達(dá)醬；新鮮樹(shù)莓碼放整齊，淋上新鮮果膠，裝飾翻糖百花，佐以酸奶冰霜。

意大利燴飯 · giada garden

將米飯炒制、加入自制雞湯小火燉煮，待米飯成熟加入來(lái)自意大利努爾加羅的頂級(jí)帕瑪森芝士；黃色彩椒加入調(diào)味料及黃油，打碎過(guò)濾去除水分；棕色的醬汁為口蘑、香菇、榛蘑、褐菇和牛肝菌，小火煸炒再加入自制雞湯，小火燉煮6 小時(shí)而成；將國(guó)產(chǎn)蠶豆扒皮煮熟煸炒，然后加入雞湯、橄欖油、黃油，最后打碎過(guò)濾為泥；裝飾新鮮青豆、新鮮蘆筍，雕刻好的國(guó)產(chǎn)節(jié)瓜片花朵，點(diǎn)綴鮮花。

春季滋補(bǔ)應(yīng)徐徐圖之

春季陽(yáng)氣升發(fā)，新陳代謝也加快，飲食應(yīng)要吃辛、甘、微溫的食物，少吃酸味，此外還應(yīng)多食富含維生素的新鮮果蔬。這個(gè)階段天氣相對(duì)干燥，人在這個(gè)季節(jié)也很容易上火。所以在飲食上，要以清淡食物為主，不要吃很多油膩、干燥、辛辣等刺激性食物，食物烹調(diào)也要注意陰陽(yáng)互補(bǔ)。例如在烹調(diào)魚(yú)、蝦、蟹等寒性食物時(shí)，可以添加一些蔥、姜、酒、醋類(lèi)溫性調(diào)料。而在食用韭菜、大蒜、木瓜等熱溫性食物時(shí)，可以搭配一些蛋類(lèi)等滋陰食材。此時(shí)應(yīng)減酸增甜，可適當(dāng)多吃些紅棗、蜂蜜等甜食，韭菜、菠菜也可適當(dāng)多吃。

因?yàn)榇杭疽咨匣穑宰萄a(bǔ)也宜選擇溫和的食材和做法。例如豌豆苗、山藥、蘆筍、香椿芽等蔬菜，可以采用清炒或涼拌的做法。肉類(lèi)如牛肉、雞肉，可以燉湯、煎炒等做法。這個(gè)春天我選擇了兩道鱔魚(yú)料理來(lái)打開(kāi)春季滋補(bǔ)的帷幕。鱔魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含有大量蛋白質(zhì)、鈣離子、氨基酸等，在為人體新陳代謝提供能量的同時(shí)還能促進(jìn)鈣離子的吸收，從而強(qiáng)健骨骼，預(yù)防骨質(zhì)疏松，是一種老少皆宜的養(yǎng)生美食。

梁建文：禾家中餐廳主廚

40 余年粵菜烹飪經(jīng)歷，擅長(zhǎng)傳統(tǒng)及創(chuàng)新粵菜，對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配有自己的獨(dú)到見(jiàn)解。

陳皮豉汁盤(pán)龍鱔 · 禾家中餐廳

豉汁蒸是粵菜做法之一， 因?yàn)槎刽泻卸喾N營(yíng)養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群, 常吃豆豉還可幫助消化。再加入陳皮主要也是因?yàn)殛惼た梢詭椭钅佒?/p>

黑海鹽奶油豆蓉湯 · 大董

用豌豆花做一個(gè)春天的開(kāi)胃湯，嫩豌豆去掉豆莢，取出小豆打蓉、煮成濃湯，撒黑海鹽；乳香和豆鮮，入口充滿(mǎn)了春天的清香味道。

只一口鮮嫩是永恒的記憶

早春時(shí)節(jié)，從田野里拔出新鮮芥菜疙瘩來(lái)，用镲子擦絲兒，絲兒上帶著毛碴，拌上花椒、鹽、一滴酒，憋上兩三天后，打開(kāi)豆包布，濃濃的芥辣猝不及防地沖了一下，嘴里充滿(mǎn)了春天的味道：蟄伏了一冬天的味蕾就這樣被開(kāi)啟了。而大董出品的這道有著最樸實(shí)外貌卻內(nèi)藏乾坤的春季菜“青芥苤藍(lán)”，將擺盤(pán)還原成自然風(fēng)物的樣貌，令人舌尖清醒的同時(shí)如沐春風(fēng)。

到了春日，春筍自然最為鮮嫩。江南人家，春天無(wú)一日不食筍；有“無(wú)筍則無(wú)春”的說(shuō)法。“家家廚繁剝春筠”，筠，是春筍青皮，也叫衣籜。只取埋在土里、或剛冒尖尖的嫩筍，剝?nèi)ゴ汗S嫩黃衣籜，就見(jiàn)了春筍清明玉色。填上醬汁，最是早春鮮味。

編輯：郭士語(yǔ) / 攝影：井磊 / 部分圖片提供：大董、禾家中餐廳春天