由璞世灣主廚簡捷明打造的帝王蟹 金錢蟹殼

從市井煙火中熱氣騰騰的傳統(tǒng)小吃攤，到幽僻深巷里傳承數(shù)代的老字號(hào)，經(jīng)典之味素來凝聚著廚藝匠人的執(zhí)著堅(jiān)守。刻蝕記憶的廚具，歲歲年年，依循著先輩的手法，分毫必究地斟酌著調(diào)味與火候，只為重現(xiàn)留存于記憶深處那一抹醇厚真味。而這名為“別處難尋”的經(jīng)典菜，則滿是對(duì)傳統(tǒng)技藝的尊崇，不舍省略絲毫態(tài)度，亦不愿遷就半點(diǎn)速成，老字號(hào)招牌下，新一輩學(xué)徒接過師傅手中的炊具，更像是扛起傳承的擔(dān)當(dāng)，讓經(jīng)典不在時(shí)代洪流中湮滅，由此烹制而出的食物才是記憶中悠遠(yuǎn)綿長的美食滋味。

一方水土為經(jīng)典之味注入獨(dú)特魅力。川渝之地一菜一格，百菜百味似巴山蜀水的精魄，而嶺南粵地細(xì)膩甄奇，古肆清流如兩廣煙火的閑適。它們攜著故鄉(xiāng)的味道，在味蕾間徐徐展開。一口熟悉的滋味便是文化根脈的賡續(xù)傳承，品咂經(jīng)典也早已超脫食物本身。本期對(duì)話的3位廚藝大師皆是縱橫美食界數(shù)十年的廚藝?yán)鲜郑瑢?duì)于“經(jīng)典之味”的理解，他們雖殊途但同歸，其所信手拈來的經(jīng)典名肴，是老饕期待尋覓食物靈魂的歸處。而今或許時(shí)空早已不復(fù)往昔，但大師們雖萬水千山走過，卻仍是舊時(shí)模樣。

高端港式粵菜向來享譽(yù)全球，而以此為道的福和光酒家的名氣在上海南京西路亦是如此。尚且不論食材高端、口感細(xì)膩豐富，代表粵文化的紅色調(diào)貫穿于餐廳每一處細(xì)節(jié)。福和光廚師團(tuán)隊(duì)還擁有一套完整而又獨(dú)到的高端粵菜烹飪體系，種種元素共同成就了福和光酒家“食源之本，粵菜精髓”的品牌理念。而這一切，離不開其廚師長彭華友的運(yùn)籌帷幄。積累了三十多年高級(jí)粵菜經(jīng)驗(yàn)的他，曾在中國香港、日本等多地接待各界名流且備受贊譽(yù)。而今彭華友著力為經(jīng)典菜肴注入新活力，或許這便是福和光酒家總能引得老饕們紛至沓來的原因。

豬肚鳳吞海虎翅

Q&A：

你在20世紀(jì)80年代就加入了中國香港福臨門魚翅海鮮酒家，那時(shí)中國香港的粵菜環(huán)境對(duì)你如今廚藝風(fēng)格的塑造有哪些深遠(yuǎn)影響？

彭華友：在20世紀(jì)80年代，我進(jìn)入了中國香港福臨門魚翅海鮮酒家，正是粵菜發(fā)展的黃金時(shí)期，那時(shí)的中國香港餐飲界對(duì)食材和烹飪技藝有著極高的要求。彼時(shí)的粵菜大廚們注重對(duì)傳統(tǒng)的尊重，我深受這一氛圍的影響。在福臨門，我有機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)和實(shí)踐經(jīng)典粵菜的精髓，尤其是對(duì)食材的新鮮度和烹飪技法的精準(zhǔn)掌控。那段時(shí)光教會(huì)我，在傳統(tǒng)中汲取靈感，同時(shí)也要有膽量去挑戰(zhàn)和突破，這種精神一直延續(xù)至今，成為我廚藝的基石。

許多食客來到福和光，期待的就是一種“歸屬感”，他們?cè)谶@里不僅能品嘗到美食，還能感受到情懷。福和光如何在每一道菜肴中體現(xiàn)這種精髓？

彭華友：“歸屬感”對(duì)于我來說，不僅僅是餐廳的氛圍或服務(wù)，更重要的是菜肴中傳遞出的情感。福和光的每一道菜都蘊(yùn)含著我們對(duì)食材的深情和對(duì)傳統(tǒng)的尊重。在烹飪的過程中，我不僅是將食材變成一道菜，更是在延續(xù)家族的文化和價(jià)值。我希望每一位食客都能在品嘗的瞬間，感受到溫暖和熟悉，這不僅是味覺上的享受，更是情感的共鳴。例如，我們有許多客人會(huì)選擇經(jīng)典的家傳菜肴脆皮炸子雞、烤乳豬等等，因?yàn)樗鼈兂休d著他們的記憶與故事。通過這些菜肴，福和光不僅是一個(gè)餐廳，更是一個(gè)承載情感和文化的地方。

你曾提到“簡單是關(guān)鍵，必須保留原材料的味道”，福和光以港式粵菜精髓為基礎(chǔ)，選用燕鮑翅參等高端食材。在當(dāng)前的餐飲市場中，你如何看待堅(jiān)持使用高端食材對(duì)于傳承和發(fā)揚(yáng)粵菜文化的重要性？

彭華友：高端食材的使用并非為了炫耀，而是為了極大程度地展現(xiàn)粵菜的精髓。粵菜注重食材的原味，因此優(yōu)質(zhì)食材是我們菜肴的基礎(chǔ)。燕鮑翅參等高級(jí)食材不僅能提升菜肴的口感層次，更能展現(xiàn)粵菜的精致與高雅。在當(dāng)今的餐飲市場，很多餐廳為了迎合潮流不斷創(chuàng)新，但我始終認(rèn)為，粵菜的魅力就在于其對(duì)食材本味的尊重。所以我們堅(jiān)持使用上好的食材，不僅是為了保障菜品的質(zhì)量，也是為了傳承粵菜對(duì)食材的敬畏與講究。

福和光不乏家全七福的老菜式，在將家傳經(jīng)典菜式引入福和光菜單時(shí)，你是否對(duì)其進(jìn)行了一些改良或調(diào)整，使其更符合福和光的品牌定位和食客群體的口味偏好？

彭華友：準(zhǔn)確來說是福臨門的老菜式，是我們家族的寶貴財(cái)富，它們有著深厚的文化底蘊(yùn)和歷史傳承。當(dāng)我們將這些經(jīng)典菜式引入福和光時(shí)，我們沒有改變其本質(zhì)，而是根據(jù)現(xiàn)代食客的需求做了一些微調(diào)，我們會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化和食材的更新來適當(dāng)調(diào)整，使其更加符合當(dāng)下食客的口味。同時(shí)，我們也注重菜品的呈現(xiàn)，力求在保持傳統(tǒng)味道的基礎(chǔ)上，給客人帶來耳目一新的用餐體驗(yàn)。

在福和光的菜單中，例如“豬肚鳳吞海虎翅”就是一道幾近失傳的經(jīng)典粵菜，對(duì)于經(jīng)典粵菜的保護(hù)與傳承，你有何見地？你認(rèn)為經(jīng)典粵菜在著重求新求變的現(xiàn)代餐飲市場具有怎樣的價(jià)值？

彭華友：經(jīng)典粵菜的價(jià)值不僅體現(xiàn)在味道本身，更在于它所代表的歷史和文化。像“豬肚鳳吞海虎翅”這樣的經(jīng)典菜肴幾乎是失傳的，但它承載著粵菜的獨(dú)特技法和對(duì)食材的追求。在我看來，保護(hù)經(jīng)典菜肴并非一味地復(fù)古，而是要在現(xiàn)代餐飲環(huán)境中找到它們的價(jià)值和意義。經(jīng)典粵菜在今天依然能找到自己的位置，因?yàn)樗鼈兙邆洫?dú)特的味道和文化底蘊(yùn)。現(xiàn)代餐飲市場確實(shí)在不斷求新求變，但經(jīng)典菜肴所傳遞的深度與歷史感是無法被取代的。我們將這些經(jīng)典菜肴呈現(xiàn)給當(dāng)代食客，是在讓他們感受粵菜的傳承與文化，同時(shí)也是讓更多人意識(shí)到食材和烹飪技藝背后的深厚故事。因此，經(jīng)典粵菜在現(xiàn)代餐飲市場中依然有著不可替代的價(jià)值，它們是文化的載體，是飲食藝術(shù)的瑰寶。

獨(dú)享復(fù)古三層老洋房、上海少數(shù)主打川菜宴席的餐廳南興園讓川菜的精致與細(xì)膩回歸大眾視野。“南興園”的名字蘊(yùn)含著“南堂川菜正興園”的歷史痕跡，“南”代表傳統(tǒng)南堂川菜?，“興”則是晚清時(shí)期承辦筵宴餐館的代表。創(chuàng)始人鄧華東志在弘揚(yáng)川菜元素，讓更多人了解川菜烹調(diào)的多樣性，其味型多變，取材廣泛，給來南興園尋味的老饕一套完整雅致的包席文化。在鄧師傅眼中，吃飯是藝術(shù)、文化、享受與氛圍的總和，在廚房中事必躬親的習(xí)慣如今依舊未變，或許南興園正是屬于他自己的“夢(mèng)延續(xù)的地方”。

代表川菜基本味型的九色攢盒

Q&A：

你在南興園強(qiáng)調(diào)老川菜技法和南堂菜的雅致，這二者在菜品上的具體體現(xiàn)會(huì)有何不同？

鄧華東：我并非一味強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)，老川菜的技法其實(shí)是經(jīng)過歷史沉淀后所傳承下來的經(jīng)驗(yàn)積累。這些知識(shí)都是老一輩師傅傳承下來的經(jīng)驗(yàn)，我也會(huì)繼續(xù)傳承下去。而“雅”的范疇則更大，除了菜肴的烹制、餐廳的氛圍、裝修、服務(wù)，南堂菜的雅致更多體現(xiàn)在高級(jí)、文化上。比如我們的宴席，無固定菜單，會(huì)根據(jù)客人人數(shù)、餐標(biāo)、形式、口味喜好、時(shí)令食材等提前溝通菜單。不過與傳統(tǒng)相比略有調(diào)整，像傳統(tǒng)包席菜小吃較多，如今我們也已進(jìn)行了簡化并于餐中供應(yīng)。

南興園的名字蘊(yùn)含著“南堂川菜正興園”的歷史痕跡，你在餐廳的日常運(yùn)營和文化營造上是如何將“南堂”文化和其“雅”的特點(diǎn)融入其中，讓食客不僅品嘗到美食，更能感受到文化底蘊(yùn)的？

鄧華東：這要追溯一段歷史。南堂川菜最早是由江浙人尤其是江浙商人所開，他們?yōu)闈M足自己群體的需求和對(duì)外地客人的招待而開設(shè)，口味上有明顯的江浙風(fēng)味。而包席形式則來自清末正興園，創(chuàng)始人關(guān)正興的徒弟藍(lán)光鑒在此基礎(chǔ)上加入川菜精髓后，創(chuàng)辦了榮樂園，我的師爺孔道生正是藍(lán)光鑒的得意門生，而我的師傅陳廷新又是孔道生的大弟子，這種傳承無形中壯大了南堂川菜的體系。所以如今在南興園，無論菜品、文化還是服務(wù)，都在復(fù)刻這段歷史遺留的底蘊(yùn)。尤其在上海，我們致力于在味型和烹調(diào)方法上，堅(jiān)持將雅致表達(dá)出來。因?yàn)榇ú说奶攸c(diǎn)是博采眾長、取材廣泛，所以我在不改變味型的基礎(chǔ)上，通過選取上海食客喜好和需求的食材來完成菜肴的呈現(xiàn)，讓更多人感受到南堂川菜的魅力。

你說過傳統(tǒng)川菜有70%是不辣的。你如何向食客介紹和推廣這種多樣性，讓他們體驗(yàn)到川菜的豐富味型？

鄧華東：我認(rèn)為任何事都有一體兩面性，應(yīng)該去把握好“度”。事實(shí)上自辣椒入川后，豐富了川菜味型，如胡辣荔枝、麻辣、香辣等，都是辣椒與花椒碰撞出的獨(dú)特風(fēng)味，這也是為何四川人并非吃辣尤甚，但因麻辣味獨(dú)特，更易被外省人記住。辣椒本無罪，但濫用食材不可取，食物好壞在于用法，辣椒增香、產(chǎn)生愉悅痛覺，過量則適得其反。此外，川菜非全辣，70%菜肴無辣，這是過去的菜譜，但如今市場導(dǎo)向使川菜印象多偏辣，我們應(yīng)做的是善用辣椒、花椒等調(diào)料。所謂“一菜一格，百菜百味”，意在延伸綜合味道。因此，我認(rèn)為廚師需了解菜肴，明確目的，尊重客人的選擇，推廣時(shí)先尊其喜好，不片面強(qiáng)調(diào)辣度，讓川菜味型多樣，滿足不同客人的需求。

你總是在南興園的后廚親力親為，監(jiān)督每個(gè)細(xì)節(jié)。這種對(duì)廚房細(xì)節(jié)的把控，對(duì)于保持南興園菜品質(zhì)量，或者說是“南興園式的口味”有怎樣不可替代的作用？

鄧華東：我在南興園，前廳后廚一手抓，像掌柜般經(jīng)營。但其實(shí)餐廳非我一人之功，而是整個(gè)團(tuán)隊(duì)之力。出于對(duì)我的喜歡和信任，客人指定我來烹制可能更有安全感，但我們內(nèi)控的每個(gè)環(huán)節(jié)都得嚴(yán)格，甚至后廚還保留著相互監(jiān)督、激勵(lì)這種舊時(shí)工作模式，也是為了顧客滿意。因此，雖然有時(shí)我不在店里，團(tuán)隊(duì)在執(zhí)行上實(shí)則早已到位。如今，我進(jìn)入后廚實(shí)為一種享受，而我最大的心愿是傳承川菜技法，親手在廚房傳授寶貴經(jīng)驗(yàn)，讓徒弟們理解、掌握，隨著時(shí)間沉淀手藝，延續(xù)上一代人的積累，將其傳承和發(fā)揚(yáng)。

師徒傳承向來是餐飲界保持“經(jīng)典之味”得以延續(xù)的重要指標(biāo)之一，你將如何考量接班人，將怎樣在烹飪風(fēng)格和菜品設(shè)計(jì)上延續(xù)川菜經(jīng)典？

鄧華東：我首先要求徒弟要了解何為廚師之道。想要成為一名合格的廚師，除了要學(xué)會(huì)享受工作，還需在工作中多動(dòng)腦筋。我教導(dǎo)學(xué)徒的方式其實(shí)很“笨”，即是以我的身體力行去引導(dǎo)感染他們，因?yàn)槲易鰧W(xué)徒時(shí)，老師傅們也是這般言傳身教：先自己感動(dòng)自己，再去感動(dòng)別人。其次對(duì)于接班人，在我的餐廳里，誰都可能成為接班人，也可能誰都不會(huì)成為，其中重要的品質(zhì)是要心無旁騖地?zé)釔圻@個(gè)行業(yè)。最后在延續(xù)經(jīng)典之味上，我認(rèn)為融會(huì)貫通才是重要的，最終都是要形成自己的風(fēng)格，無論是烹飪還是其他操作，唯有整體的平衡才能夠達(dá)到我的要求。

秉持“以湯定味，以食材定格，以調(diào)輔料定神”的烹飪理念，玉芝蘭通過精心設(shè)計(jì)的上菜順序，摒棄繁雜，引得四方食客慕名朝圣。而作為川菜傳統(tǒng)烹飪技藝的非遺傳承人，主理人蘭桂均是餐飲界真正的哲學(xué)家，他將川菜的24個(gè)味型融合自身思想進(jìn)行創(chuàng)新，從創(chuàng)意小吃到高端筵席，他都能信手拈來。此外，他尤為擅長深挖食物的自然本真與調(diào)味料的平衡之道，并奉“自然之味、發(fā)酵之味、調(diào)和之味”這三種味道為圭臬，以此烹制出的佳肴，令人回味無窮。

非遺菜品坐杠大刀金絲面

Q&A：

作為川菜傳承人，你想堅(jiān)守和表達(dá)的川菜具體是怎樣的？

蘭桂均：其實(shí)全世界廚師的終極夢(mèng)想都是創(chuàng)造并傳承被世界認(rèn)可的味道。很多名廚都有獨(dú)到且不變的味道，餐廳的經(jīng)典招牌菜便是例證。當(dāng)下不少廚師缺乏創(chuàng)新，僅進(jìn)行味道嫁接。廚師需革新口味，創(chuàng)造新醬汁，成為經(jīng)典被傳頌仿照，才算“做成了”，于我而言，亦是如此。我認(rèn)為經(jīng)典源自繼承傳統(tǒng)并創(chuàng)新，因?yàn)榇ú耸前莸模瑯右灿薪?jīng)典的桎梏，我通過融合多地風(fēng)味革新了四川火鍋辣鹵拼盤，并在鮑魚做法上形成自己的風(fēng)格，雖難達(dá)百分百認(rèn)可，但也已烙上我的獨(dú)特風(fēng)格。而在食材選擇上，我們多在全球選材以標(biāo)新立異，尋找與價(jià)值感相匹配的食材，兼顧當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，組合成特色菜單，以“人無我有”給客人新奇感，吸引顧客未嘗不可。

你曾提到“全世界只有三種味道：自然之味、發(fā)酵之味、調(diào)和之味”，能否詳細(xì)解釋它們對(duì)于經(jīng)典川菜表達(dá)的加乘？

蘭桂均：與調(diào)和之味相比，自然之味。即“道”，強(qiáng)調(diào)食材本真，如老子所言自然規(guī)律，追求食材絕佳的自然狀態(tài)，避免過度調(diào)味。發(fā)酵之味則重香氣與口感層次，如酒、醋、豆瓣醬等，其關(guān)鍵在于糖分與淀粉，有機(jī)肥料充足更佳。調(diào)和之味是廚師以自然與發(fā)酵之味為基礎(chǔ)，巧妙融合，平衡五味，體現(xiàn)烹調(diào)藝術(shù)，火、油脂、糖分、溫度皆為關(guān)鍵。

做菜時(shí)，應(yīng)先展現(xiàn)自然之味，再是發(fā)酵之味，最后是調(diào)和之味，調(diào)和大于發(fā)酵，發(fā)酵大于自然。需明確食材主次，調(diào)味料僅為輔助提升。廚師應(yīng)發(fā)現(xiàn)自然本真之味，敬畏自然，尊重食材的原始風(fēng)味。同時(shí)，要運(yùn)用四季食材，在尊重基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新。最終，讓食客享受自然之味，但這只可意會(huì)，不可言傳。

你曾提及“以湯定位，以食材定格，以調(diào)輔料定神”是核心，可以詳細(xì)解釋一下這三者之間的關(guān)系嗎？

蘭桂均：首先，食物的自然味道應(yīng)排首位，湯要做好，這是烹調(diào)的至高境界。優(yōu)質(zhì)食材是基礎(chǔ)，“以湯定位”很關(guān)鍵，這里“位”是方位的“位”，不同湯對(duì)應(yīng)不同菜，整桌宴席要有方向感，確定湯后才是味道的“味”。而以“食材定格”則彰顯民族食俗差異，比如歐洲食材松露、鵝肝、魚子醬等，各有其獨(dú)特風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)。“調(diào)輔料定神”體現(xiàn)地方風(fēng)味，如龍蝦在不同民族有不同調(diào)味，反映廚師對(duì)五味的平衡運(yùn)用。我常說美食有三個(gè)境界：初為調(diào)味壓制，僅算“山腳”；次為追求零添加，以自然本真美食為導(dǎo)向，這是“半山腰”；“山頂”則需以食材自然本真為主，以調(diào)味料為輔，調(diào)味與食材平衡并重，這要求廚師在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上融合自己的思想，像做雪花雞淖、芙蓉雞片，展示食物絕佳的狀態(tài)。這三種美食境界無對(duì)與錯(cuò)，只是所在的高度不同。

你強(qiáng)調(diào)做菜要融入做菜人的個(gè)性，這種個(gè)性化烹飪理念是如何體現(xiàn)在玉芝蘭的菜品中的？

蘭桂均：20歲時(shí)的烹飪審美是把菜做得花枝招展，而到80歲趨向淡雅，這是人的性格隨時(shí)間轉(zhuǎn)變的過程中，世界觀亦隨之轉(zhuǎn)變的結(jié)果。我年至不惑就不一樣了，覺得做菜得有藝術(shù)和感覺。年過50歲以后的口味基本就定型了，吃任何食材都想吃其本身的味道，在烹飪中平衡口味與風(fēng)味，這是還原自然的至高境界。中國文化向來如此，如今國際上的大美食家和優(yōu)秀餐廳也都在追求這一點(diǎn)，即讓食物呈現(xiàn)出本真的自然味道，這也是烹飪中非常重要的理念。

你認(rèn)為現(xiàn)代川菜與傳統(tǒng)川菜最大的區(qū)別在哪里？這種變化對(duì)川菜的發(fā)展意味著什么？玉芝蘭在現(xiàn)代環(huán)境中，如何展現(xiàn)經(jīng)典川菜的時(shí)尚性和包容性？

蘭桂均：今日時(shí)尚會(huì)成明日傳統(tǒng)。湖南菜和四川菜各具特色，不可替代。川菜中的宮保菜帶酸甜，魚香、怪味等外地難尋。許多廚師能做辣味，卻難把握甜酸口感，像魚香類菜品很考驗(yàn)手藝，外地廚師交流后也難以做出四川口味，因?yàn)樗拇ú酥v究鹽味，鹽是重要調(diào)料。其實(shí)我的菜已很時(shí)尚，像分餐這種古代帝王將相的用餐方式就很傳統(tǒng)。此外，我們先前做的餐具雖用了13年，但看起來仍時(shí)尚，因此，能代表餐廳和菜系的便是經(jīng)典。

出品人：邢麗 / 監(jiān)制：周櫻 / 內(nèi)容策劃：Joan / 撰文：張芥末 / 圖片來源：受訪人提供