十年磨一劍的職人之路

四葉壽司的鈴木義久沒有“壽司之神”那么嚴(yán)肅，他在三里屯店的工作忙碌且快樂。到北京工作已是第六年，以前他在東京筑地市場的“壽司大”當(dāng)?shù)觊L。筑地市場是日本最大的魚市場，分為市場內(nèi)和市場外，市場外多是普通客和旅游客，市場內(nèi)是專業(yè)人士的天堂。鈴木義久那時在市場內(nèi)從事壽司料理，很多日本美食圈的專業(yè)人士過來吃。

專業(yè)人士的舌頭敏感而挑剔，鈴木義久在日本餐飲界被譽為“壽司第一人”，在“壽司大”十四年，他一手將“壽司大”打造成享譽海內(nèi)外的“日本壽司第一店”，門前常年排隊，日日達百米之長。“問我為什么會從事壽司料理這個職業(yè)，我只能告訴你是因為我從小就很喜歡吃壽司（笑）。”十八歲入行，不自覺地進入這個行業(yè)。《壽司之神》里的學(xué)徒要從擰熱毛巾開始學(xué)起，然后學(xué)習(xí)用刀和料理魚，至少十年才能出師，成為名副其實的職人。

鈴木義久從打掃衛(wèi)生和打雜開始，跟師傅學(xué)習(xí)如何處理好魚生，他每天要處理上百條魚，這個過程吃了很多苦，他每一天都會刻苦練習(xí)，反復(fù)練習(xí)，讓自己每一天都能做得更好。從事壽司制作三十六年，他在手握壽司方面已是“泰斗級”。他說要捏出一個絕佳的壽司，是需要用愛心的。從一開始大米品類的選擇，到蒸出米飯的軟硬度，再到米飯與醋的配比，新鮮食材的搭配，每一個環(huán)節(jié)都要做到平衡。“很難用幾點來說清楚怎樣是一個好的壽司，好的壽司講究的是平衡。能達到內(nèi)心的一種平衡，是最完美的！”

四葉壽司用的是日本頂級的“越光米”。做壽司前，要將米淘洗三次。第一次注水后迅速倒掉，不能讓臟水帶走太多大米表層的營養(yǎng)成分。第二、第三次再仔細揉洗，這樣清洗的越光米，能現(xiàn)出珍珠般的光華。為了品質(zhì)，對食材他們不惜工本。凌晨5 點，四葉的采購人員們在長崎、北海道等各大魚市拍賣中去“搶”魚，像喊黑話一樣的拍賣后，一箱一箱最高質(zhì)量的鮮魚到手。

他們的金槍魚來自大洋五島的藍鰭金槍魚基地，早晨八點多，漁民們開始捕撈，從宰殺、清洗到冰凍裝箱一氣呵成。第二天趕頭班航班于中午到達北京，快速地運送到店。最大程度地保證魚生的新鮮，才能有高品質(zhì)的口感。鈴木義久會根據(jù)每天食材的情況，選出最好的，手寫出當(dāng)日的推薦菜單。不同季節(jié)魚的種類不同，處理的方式也不盡相同，吃壽司其實是件相當(dāng)講究時令和季節(jié)性的事情。