燒肉、和牛這么吃

牛肉要吃得接地氣還是燒烤。韓式燒烤的肉會腌制，熱量和鹽分相對高，日式燒肉的肉更精致，無需腌制更清淡健康。和牛是出名的美味，和牛的油花相對多，會形成漂亮的大理石花紋，脂肪的熔點低，和牛經過烤制，真是入口即化，令人難忘。中國大陸幾乎無法吃到日本進口的和牛，北京有一家牛鐵日式燒肉酒場，你可以吃到國產的和牛。

牧場直送的冰鮮黑毛和牛肉，讓想吃和牛的人有口福了。這個牧場位于沈陽，擁有“中國獨家”的日本和牛飼養技術。

牧場將飼養上升到一種藝術。日本和牛高品質的源頭，首先在于飼養的嚴謹—牛舍的選址，朝陽、通風、前后高度，均有嚴格要求。和牛的喂養也需采用特定配方；每天只能維持少量活動，以求肉質的松軟；同一個牛圈之中允許飼養幾頭牛，亦需按標準嚴格執行。

這樣才能保證品質最大限度接近日本和牛口感。

吃燒烤炭火至關重要，電烤沒有木炭的香氣和煙火氣。而日式燒肉選用專業的“備長炭”。

備長炭采用堅硬的烏岡木、青岡木和毛竹，以日本傳統燒炭技術燒制。這種炭質硬而多孔，燃燒穩定，發熱值高。

燃燒溫度超過800℃，可瞬間封住食材本味，所以保證了純正的原汁原味。

備長炭燃燒時無煙無焰，被譽為“比肉還貴”的最上品的燒肉燃料，有了備長炭的加持，牛鐵肉類的出品則更添一份品質保障。

如果說炭火激發了肉的靈魂，冰鮮則保留了它的原始野性。牛鐵所用肉類均為牧場直送的冰鮮牛肉，運輸用的順豐全程冷鏈物流，確保了上乘口感。或許你未曾深究過冰鮮肉與冰凍肉的區別。極速冷凍是送到極速冷凍柜，冷凍在18 秒凍至零下60 度，保存期最長2 年；冰鮮是真空包裝后置于零度的冷藏庫保存，保存期45 天。但當牛鐵的冰鮮肉躍入口中，你便會有直觀的感受。冰鮮的肉講究時效，且需在零下4 攝氏度到零上4 攝氏度的溫度下冷藏儲存，保質期也很短，通常在七天之內。冰鮮肉的溫度需嚴格控制在0度左右，肉質比較軟嫩，也更貼近原生狀態，從而使得口感更鮮美多汁。

與西式牛排的切割方式不同，有幾個部位是日式燒肉的經典必點。牛肋排或叫牛小排，是靠近牛肋骨的肉。雖然叫牛肋排，吃的是分離了肋骨的肉，切得薄而精致。由于靠近骨頭，肉的口感非常美味。牛橫膈膜也是燒肉店必點，橫膈膜肉是牛身上非常稀有的一個部位，每頭牛身上僅有一點而已。

烤的時候要注意火候，不要時間過長，嫩而多汁的牛肉只要撒海鹽和黑胡椒即可。牛鐵還有6 種不同風味的醬汁，泡醬油、柚子汁配蘿卜泥，柚子汁配蒜泥、麻醬汁、香油汁、辛口醬汁……為燒肉錦上添花。

五個部位的做法

厚切牛舌

每片烤50 秒，總共大約烤2 分半鐘，烤至6 分熟最好吃。

牛舌又可分為舌尖肉、舌中肉與舌根肉。舌尖肉口感較緊實，舌中肉更柔嫩，富有彈性，舌根肉富含脂肪，是整根牛舌中最高級的部位，尤其適合烤牛舌。特別是厚切牛舌，口感軟嫩多汁又有嚼勁。

牛里脊/ 菲力

各面烤不超過10-15 秒。

和西餐的菲力是一個部位，肉質細嫩，味道鮮美。牛脊骨里的一條瘦肉，相對精瘦，油花極少，烤制后缺乏肉汁，但有咬勁。

牛小排

各面烤不超過10-15 秒。

即牛肋排，位于牛的胸腔左右兩側的肉，脂肪含量較多，有大理石花紋，肉質非常滑嫩、鮮美。是燒肉店中的人氣單品，烤制后脂肪的香氣與略帶嚼勁的肉質完美融合。

牛橫膈膜

各面烤不超過10-15 秒。

日式燒肉比較獨特的部位，也叫牛腩膜。牛腹部靠近牛肋處的軟組織肌肉，帶有筋和油花的肉塊，筋膜會影響口感，一定要去除干凈。烤制后味道香濃，口感厚實，入口有牛肉的油脂在舌尖化開的感觸，日式燒肉必點部位。

極上西冷

比較厚，每面烤差不多30 秒。

牛脊背的后半即上腰，就是上腰部的脊骨肉，外脊肉。肉細嫩多汁，脂肪分布細密。烤制后脂肪與牛肉融為一體，入口嫩滑，鮮美多汁。